Vous avez remarqué ? Cette côte de bœuf qui vous faisait de l’œil la semaine dernière coûte maintenant le prix d’un dîner entier. Votre fournisseur vous annonce une énième hausse. Vos convives réclament toujours leur bœuf bourguignon du jeudi. Et vous, au milieu, vous vous demandez comment jongler entre qualité, budget et satisfaction.
Bienvenue dans la réalité 2025 du marché du bœuf. Mais rassurez-vous : comprendre ce qui se passe, c’est déjà pouvoir agir intelligemment.
Une tempête parfaite qui frappe le marché du bœuf
Imaginez un domino qui tombe et entraîne tous les autres. C’est exactement ce qui arrive au marché de la viande bovine depuis quelques années. Sauf qu’ici, ce ne sont pas des dominos, ce sont des facteurs économiques, sanitaires et sociaux qui s’enchaînent.
Le constat est sans appel : selon l’Insee, les prix de la viande bovine et du veau ont augmenté d’environ 8% en 2023, puis encore 4% en 2024 et 2025. Nos propres données VICI confirment cette tendance avec des hausses continues attendues pour 2026, sans détente visible à court terme. En septembre 2025, Réussir Bovins Viande constate une inflation continue sur le prix de la viande bovine à la consommation depuis le début de l’année.
La France perd ses éleveurs
Le premier problème, c’est le vieillissement de la profession. Réussir Lait rapporte qu’en huit ans (2016-2024), la France a perdu plus d’un million de vaches, dont 411 000 vaches laitières et 600 000 vaches allaitantes. Beaucoup d’éleveurs partent à la retraite sans trouver de repreneur. Les jeunes générations hésitent à s’installer, découragées par un métier physiquement exigeant et longtemps peu rémunérateur.
Résultat ? Moins d’élevages signifie moins d’animaux, et donc moins de viande disponible. Quand l’offre baisse et que la demande reste stable, les prix flambent mécaniquement.
Nos analyses montrent qu’en France, les volumes d’abattage ont chuté de 4% en moyenne depuis le début 2025 selon l’Institut de l’élevage. Les stocks de produits finis sont passés sous la barre critique des 4 semaines. Pour un acheteur en restauration collective, cela veut dire une chose : la pénurie menace réellement.
Des maladies qui aggravent tout
Comme si la situation n’était pas assez compliquée, les crises sanitaires s’enchaînent. La Fièvre Catarrhale Ovine, la Maladie Hémorragique Epizootique, la Dermatose Nodulaire Contagieuse… Ces noms barbares ont des conséquences très concrètes : ils affectent la fécondité des troupeaux, augmentent la mortalité et réduisent le nombre de naissances.
Quand une vache tombe malade, elle ne produit pas de veau. Quand il n’y a pas de veau, il n’y a pas de bœuf dans trois ans. C’est mathématique.
L’export qui vide nos abattoirs
Voici un paradoxe français : pendant que nous manquons de viande, nous en exportons massivement. Les animaux vivants partent vers l’Espagne, l’Italie ou les pays du Maghreb où les prix sont plus attractifs pour les éleveurs. La logique économique l’emporte, mais cela vide mécaniquement notre marché intérieur.
Selon l’Institut de l’élevage, la France est devenue importatrice nette de viande bovine et en importe environ 359 000 tonnes équivalent carcasse par an, principalement d’Europe. Une situation paradoxale qui met les acheteurs en difficulté.
Des coûts de production qui explosent
Produire un kilo de bœuf coûte aujourd’hui bien plus cher qu’il y a cinq ans. L’alimentation animale a grimpé, l’énergie aussi. Les normes environnementales se durcissent, ce qui nécessite des investissements. Les frais vétérinaires augmentent avec les crises sanitaires à répétition. Sans oublier le coût de la main-d’œuvre.
Tous ces facteurs se répercutent inévitablement sur le prix final. Les éleveurs, longtemps sous-payés, obtiennent enfin des tarifs qui couvrent leurs charges. Mais pour vous, acheteur, cela se traduit par des factures qui donnent le vertige.
Ce que les chiffres nous disent vraiment
Parlons concrètement. Selon Tendances Lait Viande, la cotation du jeune bovin de catégorie U a atteint 7,44 euros/kg de carcasse en semaine 46 2025, soit +31% par rapport à 2024. C’est considérable. La vache O affiche une hausse spectaculaire de +44% par rapport à 2024, à 6,56 euros/kg de carcasse.
Pour la viande hachée, les pièces de 5ème gamme et les produits élaborés, la situation est encore plus tendue. Nos fournisseurs référencés nous annoncent des difficultés d’approvisionnement récurrentes. Certaines références sont en rupture plusieurs semaines par an.
Les vaches de réforme laitière, traditionnellement moins chères, suivent aussi cette tendance haussière. Même les morceaux dits « économiques » voient leurs prix grimper. Bref, il n’y a plus vraiment d’échappatoire.
Et pour 2026 ? Caroline Monniot, spécialiste de ces marchés à l’Institut de l’élevage, indique que rien ne permet de prédire un renversement de tendance. Autant dire qu’il faut se préparer à vivre avec cette réalité pendant encore longtemps.
Vos 6 leviers d’action pour maîtriser vos achats de bœuf
Maintenant que vous comprenez le contexte, passons aux solutions concrètes. Chez VICI, nous accompagnons nos adhérents au quotidien face à ces défis. Voici nos recommandations éprouvées sur le terrain.
1. Anticipez vos commandes comme jamais
Le temps où vous commandiez votre bœuf au fil de l’eau est révolu. Aujourd’hui, il faut penser en termes de semaines, voire de mois. Passez en commandes fermes avec vos fournisseurs référencés sur 6 à 8 semaines minimum. Cela vous garantit la disponibilité et peut vous protéger de hausses tarifaires immédiates.
Nous recommandons aussi de privilégier les engagements contractuels annuels quand c’est possible. Certes, cela vous engage, mais cela sécurise votre approvisionnement dans un marché tendu.
2. Repensez intelligemment vos découpes
La 5ème gamme, c’est pratique, mais c’est devenu le produit le plus tendu. Les industriels peinent à s’approvisionner en matière première. Résultat : ruptures fréquentes et prix prohibitifs.
Notre conseil ? Revenez aux pièces entières quand c’est compatible avec votre organisation. Cela demande peut-être un peu plus de travail en cuisine, mais les économies réalisées et la garantie d’approvisionnement valent l’effort. Formez vos équipes à la découpe si nécessaire. C’est un investissement rentable.
Acceptez aussi une certaine flexibilité sur les morceaux. Votre fournisseur vous propose du paleron à la place du jumeau ? Si la recette le permet, dites oui. Cette souplesse peut vous sauver lors des périodes de forte tension.
3. Diversifiez vos protéines sans complexe
Le bœuf n’est pas la seule protéine de qualité. La volaille, bien que sous tension aussi, reste plus accessible. Le porc connaît une relative stabilité en 2025. Les protéines végétales s’améliorent constamment en goût et en texture.
Voici une stratégie gagnante : alternez vos menus. Un jour sur deux ou deux jours sur trois de bœuf plutôt que systématiquement. Introduisez des recettes mixtes : un hachis parmentier mi-bœuf mi-lentilles corail garde le goût du bœuf tout en divisant le coût par deux.
Profitez-en pour communiquer positivement auprès de vos convives. Mettez en avant la diversité, l’équilibre nutritionnel, la démarche environnementale. Beaucoup comprendront et apprécieront.
4. Ajustez vos grammages sans sacrifier la satisfaction
Voilà un levier souvent négligé : la portion. Servez-vous vraiment 150g de bœuf par convive quand 120g bien préparés et bien accompagnés feraient l’affaire ?
Travaillez sur la présentation. Un morceau plus petit mais joliment dressé avec des légumes de saison colorés satisfait souvent mieux qu’une grosse pièce fade. C’est l’assiette dans son ensemble qui compte.
Misez sur la qualité plutôt que la quantité. Vos convives préfèreront un excellent morceau de 100g à un morceau médiocre de 150g. D’autant que cela vous permet d’économiser ou de réinvestir dans des produits d’origine France de meilleure traçabilité.
5. Intégrez les hausses dans vos budgets dès maintenant
Arrêtons de nous voiler la face : les hausses vont continuer. Nos prévisions VICI pour 2026 tablent sur une progression tarifaire forte et continue. Selon les pièces et les formats, attendez-vous à des augmentations de 8 à 15% supplémentaires.
Préparez vos budgets en conséquence. Révisez vos prix de vente si vous le pouvez, ou trouvez des économies ailleurs dans vos achats. Les opportunités sur le saumon ou les pommes de terre en 2025 peuvent justement compenser en partie vos surcoûts sur le bœuf.
6. Gardez un œil sur le veau aussi
Le veau suit exactement la même trajectoire que le bœuf, parfois en pire. Nos documents de tendances montrent une hausse attendue de +30% en 2026 sur certaines références. La raison ? Moins de naissances signifie moins de veaux disponibles.
Si le veau fait partie de vos standards, appliquez les mêmes principes : anticipation, flexibilité et diversification. Envisagez des substitutions avec d’autres viandes blanches comme le porc ou certaines volailles.
Comment VICI vous aide concrètement face à ces défis
Chez VICI, nous ne sommes pas de simples observateurs du marché. Nous sommes votre bras armé dans la négociation et l’optimisation de vos achats alimentaires.
Notre force ? Une veille marché permanente qui vous alerte en temps réel des évolutions tarifaires et des risques de rupture. Vous recevez tous les semestres nos analyses détaillées sur chaque famille de produits, comme celle que vous lisez aujourd’hui.
Grâce à notre centrale de référencement, vous accédez à un panel de fournisseurs qualifiés et négociés. Nous avons le poids d’achat pour obtenir des conditions que vous n’obtiendriez jamais seul. Sur le bœuf, cela peut représenter plusieurs euros économisés par kilo.
Notre logiciel de gestion AidoMenu va encore plus loin. Il vous aide à créer des menus équilibrés qui intègrent les contraintes budgétaires. Vous voyez en temps réel l’impact d’un changement de protéine ou de grammage sur vos coûts. L’outil compare automatiquement les prix de vos fournisseurs référencés et vous propose le moins cher, commande après commande.
Surtout, vous bénéficiez d’un accompagnement humain. Nos experts achats sont disponibles pour vous conseiller sur vos substitutions, vous orienter vers des alternatives, vous aider à repenser vos menus quand le marché se durcit. Vous n’êtes jamais seul face aux crises.
Et demain, que va-t-il se passer ?
Soyons honnêtes : personne n’a de boule de cristal. Mais les signaux actuels ne plaident pas pour une détente rapide du marché du bœuf.
Le déficit de naissances constaté aujourd’hui se traduira mécaniquement par un manque d’animaux disponibles dans deux à trois ans. La transition des élevages vers des modes de production plus durables prend du temps. Les crises sanitaires peuvent resurgir à tout moment.
Un autre facteur pourrait aggraver la situation : l’accord commercial entre l’Union Européenne et le Mercosur. S’il est ratifié, cela risquerait d’accentuer les importations de viandes d’Amérique du Sud à bas coûts, fragilisant encore davantage la filière française. Plus de concurrence pour les éleveurs pourrait signifier moins d’animaux disponibles et des prix toujours élevés.
La bonne nouvelle ? La filière commence enfin à attirer l’attention des pouvoirs publics. Des plans de soutien émergent. Des aides à l’installation sont renforcées. Mais ces mesures mettront des années avant de produire des effets.
Agissez maintenant, pas demain
Voici la conclusion qui s’impose : attendre que la situation s’améliore n’est pas une stratégie. Le marché du bœuf restera tendu pendant encore plusieurs années.
Votre meilleure option ? Vous adapter dès maintenant. Sécurisez vos volumes avec des commandes anticipées. Diversifiez vos protéines intelligemment. Ajustez vos menus et vos grammages. Communiquez positivement auprès de vos convives.
Prenez le temps de rencontrer votre responsable achats VICI. Ensemble, vous identifierez les meilleures alternatives pour votre établissement. Vous construirez une stratégie d’achat adaptée à votre réalité de terrain.
Le marché ne va pas vous faciliter la vie. Mais avec les bons outils, les bonnes informations et le bon accompagnement, vous pouvez continuer à proposer des repas de qualité sans exploser votre budget.
Points clés à retenir
🔴 Prix records : Le bœuf a pris +8% en 2023, +4% en 2024-2025, avec des hausses continues prévues pour 2026
📉 Cheptel en chute libre : Plus d’un million de vaches ont disparu en 10 ans en France, un quart des exploitations ont fermé
🦠 Crises sanitaires multiples : FCO, MHE et DNC fragilisent les troupeaux et réduisent les naissances
✈️ Exportations massives : Les animaux vivants partent vers l’étranger, vidant le marché intérieur français
💰 Coûts de production explosés : Alimentation animale, énergie, normes environnementales alourdissent les charges des éleveurs
📊 Stocks critiques : Moins de 4 semaines de stock sur les produits finis, risque réel de pénurie sur la 5ème gamme
⏱️ Anticiper c’est gagner : Commandes fermes sur 6-8 semaines minimum pour sécuriser vos approvisionnements
🥩 Flexibilité nécessaire : Accepter des découpes différentes et privilégier les pièces entières quand possible
🔄 Diversification salvatrice : Alterner avec volaille, porc et protéines végétales pour lisser les coûts
📏 Grammages optimisés : 100g de qualité valent mieux que 150g médiocres, la présentation fait la différence
🎯 VICI vous accompagne : Veille marché, négociation centralisée, outil aidomenu et expertise humaine à votre service
⚠️ Pas d’amélioration avant 2027-2028 : Les experts prévoient des tensions durables, il faut s’organiser dans la durée
