Le 15 janvier, le conseil constitutionnel a validé la fusion de ces trois régions pour n’en former plus qu’une. Cette dernière devrait se voir attribuer son nom définitif avant le 1er juillet 2016.
Produit emblématique du Sud-Ouest, le confit de canard est incontournable. Il peut notamment posséder une IGP (Indication Géographique Protégée) dans tous les départements d’Aquitaine et en Corrèze (département du Limousin), à condition que son élaboration respecte un cahier des charges strict. Autre spécialité provenant du sud de l’Aquitaine, essentiellement des Pyrénées-Atlantiques, l’Ossau-Iraty. Ce fromage au lait de brebis a vu sa production légèrement augmenter au cours des dernières années. Elle avoisine aujourd’hui les 4000 tonnes. La conchyliculture (élevage de coquillages) est quant à elle basée en Poitou-Charentes. Principalement réputée pour ces huîtres, dont elle est la 1ère région productrice au niveau national, elle arrive également en 2nde position dans l’élevage de moules (12000 tonnes de moules de Bouchot et 2500 tonnes d’autres espèces) derrière la Normandie-Mer du Nord. Notre pays se classe également au 3ème rang mondial après les Etats-Unis et le Chili en ce qui concerne la production de pruneaux, avec en moyenne 43 000 tonnes. Là encore, le principal fournisseur se situe en Aquitaine, dans le Lot-et-Garonne, suivi par les départements environnants (notamment Gironde et Dordogne). A noter que malgré une consommation en baisse, estimée à 477 g par habitant et par an (soit 31 000 tonnes au total), les français restent les plus gros consommateurs de pruneaux de l’Union Européenne.
Sélection du mois
Confit de canard
Le confit de canard est utilisé pour la confection du cassoulet. Il peut être accompagné de pommes de terre sautées ou de haricots verts.
Moules
Les moules sont fréquemment servies avec une sauce au vin blanc. Elles peuvent aussi être cuisinées avec une sauce aromatisée au curry.
Ossau-Iraty
L’Ossau-Iraty se déguste traditionnellement en fin de repas, accompagné de confiture de cerises noires et d’une tranche de pain de campagne.
Purée pomme-pruneaux
La polenta peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait. Elle peut être servie nature ou agrémentée de pesto, de champignons ou tomates.
L'avis de ...
On utilise des cuisses de confit de canard environ deux fois par an, mais juste à l’occasion de certains repas d’anniversaires pour les personnes âgées en résidence. C’est un produit très apprécié que l’on propose accompagné d’une garniture composée à moitié de légumes et à moitié de féculents. D’ailleurs, il est prévu d’en servir la semaine prochaine avec une purée et des céleris. Les moules que nous incorporons dans nos préparations sont déjà décoquillées, et à cause des allergies aux fruits de mer, on est tenu de spécifier leur présence dans les menus. L’Ossau-Iraty est quant à lui réservé pour les occasions festives. On sert parfois un autre fromage à base de lait de brebis, mais qui porte bien sûr un autre nom. La purée pomme-pruneau en coupelle est plutôt destinée aux crèches et haltes-garderies (une fois tous les quinze jours environ). On la propose peu aux scolaires, car ce n’est pas sûr que ce produit plaise bien. Comme les menus pour les personnes âgées sont édités en fonction de ceux des écoles, il est aussi plus rare qu’on leur en serve.
Secteur : public
Type de convives : Crèches, Maternelles, Primaires, Adultes, Personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 1950 (450 le mercredi)
THIERRY HEBRARD – CHEF DE PRODUCTION
Mairie de Libourne (cuisine scolaire centrale) – Libourne (33)
