Généralement consommé lors des périodes de fêtes de fin d’année, le gibier apparait souvent sur les étals courant novembre. De quoi puiser en avant-première des idées originales pour vos futurs menus festifs
Estimée seulement à 50/60 g par habitant et par an, le gibier est de loin la viande dont la consommation est aujourd’hui la plus faible en France. En effet, elle représente seulement 0,2 % de la consommation de produits carnés chez les adultes, et pas plus de 0,1 % chez les enfants et les adolescents. Certes, de nombreux freins, comme le coût d’achat souvent élevé et la disponibilité anecdotique de ces produits, expliquent ces chiffres. Mais à cela s’ajoute aussi l’évolution au cours des siècles de nos habitudes de vie et de nos pratiques culinaires. En effet, alors que les toutes premières viandes consommées par l’homme étaient issues de la chasse, la maitrise et l’extension des élevages d’animaux destinés à l’alimentation humaine ont néanmoins progressivement changé la donne. Aujourd’hui, le gibier fait partie de ces produits occasionnels, que l’on consomme rarement en dehors des périodes de fêtes de fin d’année, à moins d’être chasseur.
Sélection du mois
Terrine de sanglier
La terrine de sanglier est le plus souvent accompagnée de cornichons et de salade verte. Elle peut aussi être servie avec un confit d’oignons et/ou de la gelée au madère.
Chevreuil en sauce
Le sauté de chevreuil s’accommode très bien avec les pâtes fraîches ou les pommes duchesse. Il peut également être proposé avec des fagots d’asperges ou de haricots verts.
Cuisse de lièvre
Le lièvre est le plus souvent cuisiné avec une sauce à base de vin rouge et agrémenté d’un mélange de champignons forestiers, d’un écrasé de pommes de terre ou de légumes anciens.
Sauté de kangourou
La viande de kangourou se substitue aisément à celle du bœuf dans la plupart des suites culinaires. Le sauté de kangourou est généralement accompagné de frites ou de légumes verts.
L'avis de ...
Nous proposons de la terrine de sanglier et également des terrines à base d’autres gibiers, autour des fêtes de fin d’année. Elles sont servies en entrée, le plus souvent le dimanche. En ce qui concerne les viandes de gibiers nous utilisons la biche, le chevreuil et le sanglier. Nos gibiers en sauce sont préparés maison, en cuisson lente que nous effectuons la nuit. Ils composent nos menus tout au long de la période de chasse, accompagnés de pâtes fraîches ou d’un gratin de poire. Ce sont des plats très appréciés des convives. Il est vrai que nous n’utilisons jamais de civet ou autres gibiers en sauce tout prêts, pour des raisons de coût et également parce que nous préferons cuisnier nous-même nos plats en régle générale. Le lièvre est un produit que nous n’utilisons pas, son goût prononcé n’étant pas apprécié. Quant au kangourou, il y a longtemps qu’on ne le propose plus. Avant, on faisait mariner les pavés que l’on snackait et servait rosés, mais nos convives préfèrent les viandes bien cuites.
Secteur : Privé
Type de convives : Personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 300/jour repartis sur 2 sites
CHRISTIAN VIZIER – CHEF DE CUISINE
Résidence Roche De France – Tournon sur Rhône (07)
