Lorsque l’on parle de fruits et de légumes du soleil, on pense inévitablement à l’été, au Sud de la France et bien entendu aux destinations exotiques. Nous avons donc essayé au travers de notre sélection de produits de mettre en avant toutes ces facettes.
Légume estival par excellence, la courgette se retrouve en général sur toutes les tables à partir des beaux jours. En France, les 127 000 tonnes cultivées et destinées à la vente en légumes frais, sont à 35 % produites en région Provence-Alpes Côte d’Azur. Placée derrière l’Espagne et l’Italie, la France est par ailleurs le 3ème pays européen producteur de courgettes. Autres légumes rappelant le soleil, les aubergines et les poivrons, que l’on retrouve notamment en quantités non négligeables au sein de nos poêlées de légumes grillés, accompagnées bien sûr de courgettes… et souvent de basilic et d’huile d’olive pour la note ensoleillée. Côté fruits, nous avons plutôt penché sur les pays lointains avec des préparations principalement à base d’ananas, de mangue et de papaye. Quant à la rhubarbe, sachez qu’elle fait elle aussi partie des légumes d’été, puisque la pleine saison s’étale en général d’avril à début août.
Sélection du mois
Beignet de courgettes
Les beignets de courgettes sont le plus souvent servis tels quels, mais ils peuvent aussi être présentés avec un coulis de tomates ou encore accommodés de persil haché.
Poêlée de légumes grillés
La poêlée de légumes grillés est le plus souvent cuisinée en sauteuse ou au four. Elle accompagne très bien les grillades de viandes, les viandes marinées et les poissons.
Salade de fruits exotiques
La salade de fruits est traditionnellement proposée avec un gâteau sec type cigarette russe ou langue de chat. Elle peut également accompagner une coupe de glace.
Rhubarbe
La rhubarbe est le plus souvent proposée compotée, associée à la pomme. Elle peut également être mise en oeuvre pour la réalisation de certaines tartes.
L'avis de ...
Nous avons déjà proposé plusieurs fois des beignets de courgettes, mais là, cela va bien faire environ six mois qu’on ne les a pas intégrés dans nos menus. On les achète en surgelé et plutôt que de les repasser en friteuse, on les réchauffe au four. Sinon nous servons plutôt des gratins de courgettes faits maison. L’hiver, nous utilisons bien entendu des courgettes surgelées, mais l’été, on préfère cuisiner des fraîches. On se sert aussi des poêlées de légumes grillées, notamment celles avec du pesto. Les résidents apprécient car généralement cela change des autres légumes. Les salades de fruits exotiques font également partie de nos menus. On les prend aussi en surgelé. Elles sont assez pratiques d’ailleurs pour réaliser des textures modifiées. La rhubarbe est un produit que nous n’utilisons plus en raison de son aspect visuellement peu attirant. Au départ, on confectionnait des tartes avec, puis après on les a achetées toutes prêtes. Aujourd’hui, nous les servons en moyenne une fois par an, car ces produits ne sont plus vraiment adaptés à nos résidents.
Secteur : Privé
Type de convives : Personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 300/jour repartis sur 2 sitesLAURENT BRUNEL – CHEF DE CUISINE
Résidence Roche de France – Tournon sur Rhône (07)
