CCTP Mode d'emploi - La Charcuterie

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La charcuterie est souvent montrée du doigt, car jugée trop grasse et trop salée. Pourtant, elle a sa place dans notre alimentation, à condition bien sûr de la
consommer avec modération.

Avec 450 produits référencés dans le Code des Usages de la Charcuterie, la France possède une variété exceptionnelle de spécialités charcutières. Même si côté roduction, notre pays se situe assez loin derrière l’Allemagne, l’Italie ou encore l’Espagne, les charcuteries élaborées en France représentent malgré tout un volume de 1,2 million de tonnes, pour un chiffre d’affaires global de 6,7 milliards d’euros. Le porc est la principale espèce animale employée en charcuterie. Celle-ci est en effet présente dans 83 % des produits et il est intéressant de noter que plus de 70 % de la production porcine française est utilisée par cette filière de l’agro-alimentaire. Concernant les ventes, la grande distribution assure à elle seule 83,2 % de l’écoulement de ces produits, contre 2,6 % en restauration hors domicile. Au niveau de la consommation, 99,7 % des foyers français déclarent acheter de la charcuterie, soit une moyenne de 30 kg/an/foyer, pour une dépense estimée à 313 €. Ce qui représente tout de même 831 000 tonnes de charcuteries. Quant à la consommation hors domicile, la restauration collective en utiliserait 44 000 tonnes, contre 56 000 tonnes en restauration commerciale.

 

Sélection du mois

Dés de jambon cuit

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Les dés de jambons s’emploient dans de nombreuses recettes. Ils sont incontournables pour la confection du riz cantonais ou des cakes salés.

Bacon en tranche

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Le bacon est traditionnellement servi grillé, en accompagnement des oeufs au plat. Il peut être également proposé pour les assortiments de charcuteries des buffets froids.

Saucisson sec

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Le saucisson sec est un pilier des assortiments de charcuteries. Agrémenté de beurre et de cornichons, il se prête très bien à l’élaboration de sandwiches.

Cervelas

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Le cervelas est le plus souvent employé pour la confection de salades composées, notamment à base de pommes de terre ou de lentilles.

Zoom marchés publics...

Selon France Agrimer, la viande de porc (viande et charcuteries) est la première viande consommée en France. Le marché national constitue le principal débouché pour la viande porcine française. Pour autant, ce marché reste soumis aux évolutions économiques du marché mondial, et européen. Au sein même de l’Union Européenne, la concurrence est très forte entre les principaux pays producteurs de porc (France, Allemagne, Pays-bas, Danemark, Espagne). La France souffre du dumping social et/ou fiscal opéré par ses concurrents au stade de l’abattage/découpe. La production de viande de porc française est la plus réglementée et la plus contrôlée dans l’Union Européenne. Il est important que l’Etat puisse compenser les distorsions de concurrence intra-européenne. Les acteurs publics de la restauration collective ont également un rôle à jouer dans le soutien de la filière porcine française. Ils y ont intérêt à 2 titres : écologique et nutritionnel. Les protéines de la viande de porc présentent une bonne composition en acides aminés essentiels (source de protéines de bonne qualité) et une teneur en lipides qui varie de 3 à 30 %. Quant aux charcuteries, 50 % de celles consommées en France contiennent moins de 20 % de lipides. (Sources : étude INCA2/IFIP, FICT, Table Ciqual). Comment acheter du porc français, et si possible local, dans le cadre des marchés publics alors que toute mention de l’origine des produits est interdite ? D’abord, par le choix d’un allotissement approprié, de manière à permettre à des spécialistes du porc de répondre à la consultation. Construire un lot « Viande fraîche de porc et salaisons », par exemple. Ensuite l’acheteur peut exiger dans le CCTP une viande issue d’animaux nés, élevés, abattus, découpés dans le même pays. Il peut encore exiger des produits répondant à des spécifications techniques définies, reprises des cahiers des charges des SIQO. Pour le porc, sont concernés les SIQO suivants : IGP, AOP, LABEL ROUGE.