Avec le retour de l’automne et des fêtes de fin d’année, le gibier devrait, cette année encore, se frayer un chemin jusque dans nos cuisines avant de s’inviter à table.
Premier pays européen au niveau du nombre de chasseurs et 3ème en ce qui concerne les surfaces de chasse, la France importe pourtant entre 60 et 80% du gibier qu’elle commercialise. Paradoxalement, il semble que nous ne manquions pas de ressources dans l’Hexagone puisque notre pays est l’un des plus giboyeux d’Europe. Toutefois, on estime que 80% du gibier chassé est autoconsommé par les chasseurs et par leurs familles, ce qui laisse une faible marge pour la mise en vente sur le marché. Par ailleurs, pendant longtemps, une législation contraignante a pesé sur les règles de commercialisation du gibier. Pourtant, depuis le 23 février 1995, le transport, la vente et la consommation de la majorité des espèces en dehors des périodes de chasse sont autorisés (notamment sanglier et pigeon ramier). Malgré tout, la consommation, qui se limite en général aux fêtes de fin d’année, est faible puisqu’on estime celle-ci à seulement 350 g par an et par habitant. Là encore, elle s’avère plus fréquente et importante dans les familles de chasseurs. Aujourd’hui, la question est : faut-il banaliser la consommation de gibier en la rendant plus courante ou au contraire, faut-il lui garder son aspect festif et anecdotique ?
Sélection du mois
Terrine
de sanglier
de sanglier
La terrine de sanglier est le plus souvent servie accompagnée d’olives et/ou de cornichons. Elle peut également être proposée lors de buffets.
Filet
de sanglier
de sanglier
Le filet de sanglier se cuisine rôti ou mijoté. Il est le plus souvent nappé d’une sauce type civet et accommodé d’une poêlée de légumes.
Pavé
de kangourou
de kangourou
Le pavé de kangourou est généralement servi rosé avec des frites ou des légumes verts. Dans les recettes, il se substitue aisément au pavé de bœuf.
Pigeon
ramier
ramier
Le pigeon est généralement rôti au four ou cuit en cocotte. Il peut être agrémenté de petits pois, de pâtes fraîches ou de marrons.
L'avis de ...
Nous proposons des terrines cuisinées maison environ une fois tous les deux mois, comme la terrine de sanglier, de campagne ou de foie de volaille. Pour celle au sanglier, nous la préparons nature, juste avec du sanglier et du porc. C’est un produit très apprécié par nos convives. Elle est généralement servie dans les menus quotidiens mais cette année, nous la cuisinerons peut être aussi pour Noël. Autrement, il est très rare que nous achetions des terrines toutes prêtes. Cela arrive parfois quand nous manquons de temps ou de personnel. Nous n’avons jamais proposé de filet de sanglier ; par contre, l’année passée, pour le repas de Noël nous avions préparé une épaule de sanglier braisée. Le kangourou est également une viande que nous n’avons pas testée mais je serai bien tenté d’essayer. Je vais peut-être soumettre l’idée pour le repas de fin d’année, mais ce sera difficile à faire accepter. Tout le monde souhaite quelque chose d’original pourtant, si l’on sort de l’ordinaire ça ne plait pas forcément. Sinon, on fera peut-être un sauté de biche/cerf façon grand-veneur ou au chocolat. Le pigeon ramier est quant à lui un produit beaucoup trop cher et délicat pour que nous nous en servions.
Secteur : public
Type de convives : Primaires, Adultes, Personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 400 (midi/soir)
NICOLAS BOULET – CHEF DE CUISINE
APEI Arbois et Région – Arbois (39)
