Alors que nos modes alimentaires commencent à tendre vers une consommation plus réduite en produits animaliers, notamment en ce qui concerne la viande, les alternatives végétales s’imposent petit à petit sur le marché et dans nos assiettes.
Les alternatives végétales utilisées afin de se substituer aux plats protidiques à base de viande ou de poisson ne sont pas nouvelles, comme en témoignent les steaks de soja que nous trouvons déjà depuis de nombreuses années sur le marché. Ce qui est plus récent en revanche, ce sont les préparations à base de légumineuses (lentilles, haricots rouges, pois cassés…) souvent mêlées à des céréales (blé, maïs, riz…) et présentées sous forme de steaks ou de boulettes. En effet, connues depuis des millénaires, les légumineuses, bien qu’elles soient restées des produits alimentaires de base dans certains pays en voies de développement, ont pourtant été délaissées par les pays industrialisés à partir de la moitié du 20ème siècle au profit des pâtes et du riz. Néanmoins, l’évolution des tendances alimentaires, qui vise à remplacer les protéines d’origine animale par des protéines d’origine végétale, incite aujourd’hui les industriels à développer de nouvelles préparations où tous les produits végétaux (légumineuses, céréales, légumes, algues…) ont une place à tenir.
Sélection du mois
Galette à base de lentilles vertes
Les galettes sont généralement colorées au four ou en sauteuse, avant d’être proposées aux convives. Elles se marient très bien avec les différentes poêlées de légumes.
Boulette au soja et à la tomate
Les boulettes de soja sont généralement passées au four ou en sauteuse. Elles sont fréquemment servies nature ou accompagnées de sauce tomate.
Nugget végétal
Les nuggets sont traditionnellement servis après un passage au four. On les agrémente le plus souvent de légumes verts et de sauce type ketchup ou mayonnaise.
Zoom réglementation
Dans les mois à venir, les alternatives végétales devraient prendre une place plus importante dans notre alimentation, et ce, pas seulement en raison de l’engouement susciter par l’envie de manger plus sain et écolo. En effet, la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018, dite « Loi EGalim » instaure de nouvelles règles dans le domaine de la restauration. Sont notamment concernés, les établissements de restauration scolaires publics et privés. Ainsi, l’article L. 230-5-6 impose à ces derniers, à compter du 1er novembre 2019, de proposer au moins une fois par semaine un menu végétarien pouvant être composé de protéines animales, lorsqu’il s’agit d’œufs et de produits laitiers, et/ou de protéines végétales. Au moment de la rédaction de cet article, des interrogations restent toutefois en suspens. En effet, l’établissement est-il tenu de servir des préparations uniquement végétariennes ce jour-là, ou peut-il, lorsque qu’en temps normal deux ou plusieurs choix sont proposés au consommateur, garder des composantes avec viande ou poisson en 2nd choix ? Par ailleurs, en tenant compte de l’arrêté du 30 septembre 2011, doit-on considérer ces alternatives végétales comme des plats protidiques contenant par portion moins de 70 % de viande, poisson et/ou œuf1 ? Si oui, il vous faudra donc miser sur les omelettes sans ajout de composantes grasses (comme les fromages) et les oeufs durs pour ne pas dépasser la fréquence de présentation limitée à 3/20 maximum pour ce type de préparations. Enfin, quels critères prendre en compte pour savoir si mon menu est équilibré, car qui dit aliments végétariens, ne dit pas forcement aliments recommandés pour la santé (ex : chips, soda, glaces…). Il convient donc aux autorités compétentes d’apporter certains éclaircissements pour permettre aux gestionnaires et aux chefs de cuisine d’appliquer cette nouvelle réglementation.
1 Les quantités minimales recommandées étant de 35 g pour les maternelles, 50 g pour les primaires et 70 g pour les adolescents.
