CCTP Mode d'emploi - Les charcuteries régionales

Les charcuteries régionales

Rares sont les régions de France qui ne possèdent pas leur propre spécialité de charcuterie. Le plus souvent réalisées avec du porc, elles peuvent également être à base de volaille, de veau, de gibier…

Avec 31 % des volumes d’achats (soit environ 712 000 tonnes), la charcuterie1 se classe en 2nde position des ventes de produits carnés, juste derrière les viandes de boucheries qui représentent 39 % de celles-ci. Si le jambon cuit demeure la charcuterie préférée des français (29 % des volumes d’achats du segment charcuterie), d’autres gagnent également en popularité. C’est le cas notamment des rillettes dont les achats par les ménages se sont élevés à 20 828 tonnes en 2014 (soit une évolution de 1,4 %). A noter aussi que leur consommation reste beaucoup plus marquée dans l’ouest et le centre-ouest de la France. A l’inverse, la consommation de certains produits dits de « terroir » comme les andouillettes ou le boudin, accusent un léger recul. Côté saucisserie fraîche (hors merguez), au cours de l’année 2014, les quantités achetées par les ménages ont été estimées à environ 48 130 tonnes (+ 4,9 %). Là encore, peut-être en raison du succès grandissant de la cuisson au barbecue, on constate que ces dernières sont beaucoup plus consommées dans la moitié sud de la France et que les ventes sont plus importantes entre mai et septembre.
Attention toutefois, les produits de charcuterie étant dans leur ensemble riches en matières grasses et en sel, ils doivent être consommés avec modération et intégrés au sein d’une alimentation variée et équilibrée.

Consommation des produits carnés en 2014, données et bilans août 2015, FranceAgrimer.
1Hors saucisses fraîches à cuire qui sont comptabilisées dans les élaborés de viandes de boucherie.

Sélection du mois

Saucisse de Toulouse

La saucisse de Toulouse est généralement servie grillée, accompagnée de purée de pomme de terre ou de lentilles. Elle est aussi présente dans certaines variantes du cassoulet.

Andouillette de Troyes

L’andouillette est généralement rôtie au four ou marquée au grill. Elle est le plus souvent agrémentée d’une pointe de moutarde ou nappée de sauce crémée au vin blanc.

Rillettes du Mans

Les rillettes du Mans se dégustent tartinées sur une tranche de pain de campagne, avec des cornichons. Elles peuvent servir à la confection de canapés ou de sandwichs.

Magret de canard fumé

Le magret fumé fait souvent partie des salades composées aux parfums du sud-ouest. Il peut aussi être employé pour la confection de mises en bouche festives.

Zoom

Nous servons des saucisses de Toulouse environ une fois par mois. On les prépare surtout grillées, accompagnées d’un jus de viande ou d’une tombée de mirepoix. En garniture, on les associe le plus souvent avec des féculents de type purée, aligot, pâtes ou lentilles, mais il nous arrive aussi de les cuisiner avec du chou. Les rillettes font également partie des produits que nous utilisons, mais à une fréquence moindre car c’est tout de même un aliment assez gras. On les présente sous forme de demi-boule, avec des cornichons et généralement du pain de mie grillé. C’est un produit apprécié notamment par les personnes âgées, alors que les enfants préfèrent la terrine de campagne, qui est d’ailleurs bien plus pratique à servir. Régulièrement, pour les personnes âgées, on propose aussi des préparations avec du magret fumé, telle que la salade périgourdine. Ce produit nous permet de créer des repas améliorés pour certains dimanches ou jours de fêtes. Pour les écoles, il nous est arrivé de le présenter par exemple légèrement grillé au four, sur des toasts, avec un coulis de tomate et un peu d’herbes aromatiques ou bien, sur des pizzas. Depuis quelques années, on ne sert par contre plus d’andouillettes. Ce produit n’est pas forcément très apprécié (contrairement au boudin) même par les personnes âgées. Je pense que cela est peut-être dû au fait que ce produit n’est pas une charcuterie régionale ; nos convives n’y sont pas habitués.

Secteur : Public
Type de convives : Crèches, Maternelles, Elémentaires, Personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 350 à 400

THIERRY LAFARGE – CHEF DE CUISINE
Résidence de l’Auzelaire – Mauriac (15)