CCTP Mode d'emploi - Les desserts à partager

Les desserts à partager

Pour fêter dignement la 100ème parution de notre rubrique CCTP « mode d’emploi », notre choix c’est tout naturellement porté sur les pâtisseries conviviales destinées aux grandes occasions.

L’origine des gâteaux sucrés semble remonter à l’Antiquité. Loin d’être aussi élaborés que les pâtisseries que nous connaissons actuellement, ils faisaient souvent partie des offrandes lors des cérémonies rituelles. A cette époque, il ne s’agissait que de simples galettes rustiques confectionnées à partir d’huile, de farine, de miel et de fruits secs (dattes, figues…). Au Moyen-Age, l’habitude de consommer un produit sucré à la fin du repas n’était pas encore entrée dans les habitudes alimentaires, le sucre étant à cette époque une denrée rare et chère. Ainsi, le terme « pâtisserie » désignait aussi bien des mets sucrés que salés. Ce n’est véritablement qu’après la révolution, où bon nombre de pâtissiers travaillant jusqu’alors dans les maisons bourgeoises se virent, fautes d’employeurs, contraint d’ouvrir leur propre commerce, que les innovations vont se multiplier. Mais il faudra attendre le dernier quart du 19ème siècle et la baisse du prix du sucre pour que les pâtisseries deviennent plus accessibles. L’arrivée des chambres froides et des vitrines réfrigérées à partir de 1950, ainsi que celle du congélateur dans les années 60, faciliterons grandement la tâche des pâtissiers et permettront la création de nombreuses nouveautés comme l’opéra. Aujourd’hui, même si les grands classiques restent à l’honneur, la tendance est plutôt aux desserts aériens et fruités, comme c’est le cas pour l’entremets poire-caramel.

Sélection du mois

Opéra

L’opéra est servi accompagné d’une crème anglaise vanille, chocolat ou café. Il peut être détaillé en bouchées pour étoffer votre offre de mignardises.

Forêt noire

La forêt noire est un grand classique des charriots de desserts. Elle est traditionnellement servie telle quelle.

Entremets poire-caramel

L’entremets poire caramel permet de varier votre offre de desserts. Il peut être agrémenté d’un trait de caramel et de meringues au départ.

Vacherin vanille-framboise

Le vacherin est un incontournable des desserts glacés. Il est souvent proposé tranché, agrémenté d’un coulis de fruits rouges.

Zoom

Nous travaillons actuellement avec différents modes de restauration : la restauration typiquement collective (120 à 130 repas), un restaurant (environ 40 couverts) et la réalisation de 25 à 30 banquets par an (de 20 à 80 personnes). C’est au niveau des banquets que nous allons proposer le vacherin vanille-framboise ou le gâteau opéra. En fait, on soumet au client une liste assez variée de desserts (framboisier, tarte caramel, cadre ivoire…) et il nous indique son choix. La fréquence d’utilisation du vacherin ou de l’opéra reste donc assez occasionnelle. Pour la partie restauration collective et le restaurant, on ne propose pas ce type de gâteau, hormis le framboisier. On est plutôt sur des éclairs, des mille-feuilles, des tartes aux pommes, des tartes Bourdaloue… Ces gâteaux sont soit achetés tout prêts, comme c’est le cas pour l’opéra et le vacherin, soit faits maison tel que le gâteau au chocolat ou même certains framboisiers. On ne propose par contre jamais de forêt noire, peut-être parce que c’est un dessert qui me tente peu. En fait, on évite les desserts un peu trop riches et écœurants. Rien ne nous empêche toutefois de le servir un jour, tout comme l’entremets poire-caramel auquel je ne pense pas.

Secteur : Public et privé
Type de convives : Enfants, adultes, personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 160-170

Cécile Gueguen – RESPONSABLE DE CUISINE
ESAT Prestige Jura – Saint Claude (39)