Simples à mettre en œuvre, pratiques à consommer, que ce soit à table ou bien sur le « pouce », et d’un coût relativement abordable, les entrées pâtissières font partie des produits incontournables de la restauration.
La gamme des entrées pâtissières est relativement variée puisque qu’elle regroupe entre autres les préparations salées telles que les pizzas, les tartes, les quiches, les feuilletés ou encore les crêpes. Favorisée par l’engouement pour le snacking, elle s’est notamment beaucoup diversifiée ces dernières années. On peut voir que toutes ces préparations ont un point commun : l’utilisation d’une pâte. Toutefois, différents types de pâtes peuvent être mis en œuvre : à crêpe, à chou, brisée, feuilletée, à pizza, à brick… La composition de ces pâtes, qui est relativement variable, et la quantité utilisée dans le produit fini vont bien entendu avoir un impact direct sur le bilan nutritionnel de ces entrées, et plus spécialement sur la teneur en matières grasses ; une pâte feuilletée étant bien plus riche en lipides qu’une pâte à pizza. C’est pourquoi, comme nous pourrons le voir dans les pages qui suivent, le GEMRCN, qui attache une attention toute particulière quant à la diminution des apports lipidiques et le rééquilibrage des acides gras, préconise notamment de limiter la fréquence de présentation de certaines de ces préparations. Autre particularité de ces entrées pâtissières, elles peuvent également être proposées en tant que plat principal. Là encore, afin d’être en accord avec la réglementation et les recommandations, nous verrons que certains critères sont à respecter.
Sélection du mois
Croisillon Dubarry
Le croisillon Dubarry est le plus souvent servi tel quel. Il peut éventuellement être saupoudré d’une pincée de paprika ou de curry.
Tarte chèvre
tomate-basilic
tomate-basilic
La tarte tomate-chèvre-basilic peut être accompagnée d’un mesclun assaisonné d’un filet d’huile d’olive.
Crêpe aux
champignons
champignons
Les crêpes aux champignons se préparent dorées au four et peuvent aussi être colorées à la poêle avec une noix de beurre salé.
Friand à la viande
Les friands sont généralement proposés dorés au four, décorés de salade verte ou saupoudrés de persil haché au moment du départ.
L'avis de ...
Nous proposons une entrée pâtissière toutes les semaines. Pour les enfants, il s’agit toujours de friands à la viande. C’est un produit qui plaît et dont le coût reste relativement abordable. Ceux-ci ne pesant que 50 g, ils sont toujours accompagnés d'une salade verte afin d’élaborer une entrée un peu plus conséquente et complète. Visuellement, cela permet aussi d’obtenir une présentation d’aspect un peu moins « sec ». Pour les adultes, on propose de la quiche lorraine à la place des friands, ou parfois de la tarte aux poireaux ; ces deux entrées étant préparées « maison ». Comme le centre est ouvert en moyenne cinq mois dans l’année (par intermittence pendant les périodes de vacances) et que les groupes d’enfants ou d’adultes changent régulièrement, nous restons essentiellement sur ce choix d’entrées pâtissières. Il y a trois ou quatre ans, on a bien essayé les crêpes aux champignons, mais depuis nous n’en avons pas refait. Les enfants n’aimaient pas vraiment cela et moi je n’y tenais pas particulièrement. Quant à la tarte tomate-chèvre-basilic ou le croisillon Dubarry, je ne crois pas qu’ils figureront un jour dans les menus, ce ne sont pas vraiment des produits qui me tentent.
Secteur : Privé
Type de convives : Maternelles, Elémentaires, Adolescents, Adultes, Personnes Âgées
Nombre de couverts/jour : 20 à 130LENAÏC MORAND – CHEF DE CUISINE
Les Ecrins d’Azur (Centre et village de vacances) – Pelvoux (05)
