CCTP Mode d'emploi - Les grillades de la mer

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Un peu plus fragile et délicat à faire griller que la viande mais tout aussi savoureux, le poisson, qu’il soit entier, en brochette ou encore en filet, mérite amplement une place sur nos grills et planchas.

Alors qu’en restauration collective on constate souvent une nette aversion lorsque l’on propose du poisson, notamment au niveau des enfants, des adolescents et des personnes âgées, sa consommation dans le monde depuis cinquante ans a pourtant doubler, passant ainsi de 10 kg par habitant et par an dans les années 60, à plus de 20 kg actuellement. Cette augmentation s’explique en grande partie par l’important développement de l’aquaculture, qui depuis 2014 permet de fournir plus de la moitié du poisson destiné à l’alimentation humaine. Au niveau du secteur de la pêche, des quotas ont par contre dus être imposés afin de préserver les stocks jugés non durables dans le temps et ce, pour un grand nombre d’espèces. En effet, le poisson qui est l’une des denrées alimentaires les plus marchandées à travers le globe, fait partie des ressources qu’il faut impérativement préserver. Nutritionnellement le poisson est intéressant grâce à ses apports, en acides gras essentiels, en protéines de haute qualité, en vitamines (A, D et B) et en minéraux, mais aussi pour sa faible teneur en matière grasse.

Sélection du mois

Brochette de poisson

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La brochette de poisson se prépare généralement au four, grillée ou cuite à la vapeur. Elle est le plus souvent agrémentée de riz ou de légumes verts.

Steak de thon

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Le steak de thon est plus savoureux lorsqu’il est marqué au grill et sans cuisson excessive. Il peut se substituer à la viande rouge dans certaines recettes.

Pavé de saumon

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Le pavé de saumon est traditionnellement servi avec une sauce oseille ou une fondue de poireaux. Il peut également être cuisiné en papillote.

Filet de rouget

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Le filet de rouget se consomme le plus souvent grillé. Il peut également entrer dans la composition de certaines terrines ou soufflés à base de poissons.

L'avis de ...

Nous servons des pavés de saumon en moyenne une fois toutes les cinq semaines. Ils sont principalement proposés avec une sauce beurre blanc, mais malgré cela, cette préparation reste moyennement appréciée des pensionnaires et des élèves car le poisson ne fait pas partie des aliments qu’ils affectionnent. En général, pour leur faire consommer du poisson, on se tourne plutôt vers des préparations de type brandade de morue, qui plait surtout parce qu’il y a de la purée, ou encore de la paëlla. Nous avons également cuisiné des brochettes de poisson, mais le retour n’a pas été concluant. Malgré la préparation, le produit ne nous a pas donné satisfaction. Quant au steak de thon et au filet de rouget, ils ne font pas partie des poissons que nous utilisons. On propose surtout des dos de colin ou de cabillaud, ou bien, lorsque c’est possible, des filets de flétan. Quand il nous reste des fins de stocks, nous en profitons pour confectionner soit des gratins, soit des terrines de poisson maison.

Secteur : Public
Type de convives : Maternelles, Primaires, Personnes Agées
Nombre de couverts/jour : 84 résidents midi et soir/90 scolaires

NICOLAS BARDET – RESPONSABLE DE CUISINE
NICOLAS BARDET – RESPONSABLE DE CUISINE
Maison de Retraite de Groisne Constance – Culhat (63)