CCTP Mode d'emploi - Les matières grasses

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Beurre, huile, margarine, crème…, la famille des matières grasses est plutôt vaste et il est parfois bien difficile d’y faire son choix. En effet, toutes possèdent des valeurs nutritives qui leur sont propres et des critères d’utilisations particuliers, notamment lors des cuissons.

Longtemps soupçonnées de favoriser la prise de poids et le développement de maladies cardiovasculaires, les matières grasses ne font plus aujourd’hui l’objet d’une restriction drastique dans les régimes et réintègrent ainsi leur place dans notre alimentation. Apportant de la saveur aux préparations, elles sont également indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, à condition bien sûr de savoir les sélectionner et de les consommer avec modération en raison de leur apport énergétique élevé. De par leur composition en acides gras, il est recommandé de privilégier les huiles végétales plutôt que les matières grasses d’origine animale, sans toutefois supprimer totalement ces dernières de notre alimentation (sauf sur avis médical). N’oublions pas que les matières grasses1 doivent représenter 30 à 40 % de notre apport énergétique total. Inutile donc de se priver d’une bonne tartine beurrée le matin ou de vinaigrette dans les crudités !

1 Ensemble des matières grasses cachées dans les aliments ou ajoutées dans les préparations

Sélection du mois

Beurre doux

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La portion de beurre est un incontournable du petit déjeuner. Elle peut aussi être proposée dans les buffets de charcuteries ou les plateaux repas froids.

Huile d’olive vierge extra

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L’huile d’olive est emblématique de la cuisine méditerranéenne. Elle s’utilise aussi bien froide pour les assaisonnements que chaude pour les fritures et autres cuissons.

Huile de friture

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Le mélange d’huiles permet la réalisation de bains de fritures mais il peut également être utilisé comme corps gras pour les cuissons des viandes en sauteuse.

Margarine végétale

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La margarine s’emploie le plus souvent en substitution du beurre, notamment en pâtisserie lors de la confection de la pâte feuilletée ou de certaines viennoiseries.

L'avis de ...

Nous utilisons bien sûr du eurre en cuisine pour rissoler certains aliments ou pour assaisonner des préparations telle que la purée. Par contre, nous ne prenons jamais de beurre en portion, notamment en raison de son coût d’achat. Si une entrée nécessite d’être servie avec du beurre, nous mettons à disposition de nos sites de livraison une plaquette normale et c’est le personnel de service qui se charge de le distribuer en fonction de l’envie des élèves. Toutefois, il est plutôt rare d’avoir une entrée qui nécessite du beurre. Parfois la charcuterie, mais on limite en général ce type de produit dans nos menus à dix fois par an maximum. Nous cuisinons également avec de l’huile d’olive vierge extra, ou encore de l’huile de colza, soit pour faire des vinaigrettes, soit pour la cuisson. Quant à la margarine, ce n’est pas un produit que nous avons l’habitude d’employer, de même que l’huile de friture, puisque nous ne proposons jamais de produits frits.

Secteur : Privé
Type de convives : Maternelles, Elémentaires
Nombre de couverts/jour : 500

FABRICE DUVAL– CHEF DE CUISINE
FABRICE DUVAL– CHEF DE CUISINE
Traiteur des Gourmets – Douvaine (74)