CCTP Mode d'emploi - Les pâtes fraîches

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En quelques décennies, les pâtes alimentaires ont pris une place importante dans de notre alimentation. Faciles et rapides à préparer, elles s’accommodent à toutes les sauces pour le plus grand plaisir de tous.

Depuis quelques années, le marché des pâtes sèches propose peu de nouveautés, alors que celui des pâtes fraîches, qu’elles soient surgelées, où bien conditionnées sous vide ou sous atmosphère modifiée, est en revanche en plein essor. C’est notamment le cas des pâtes farcies, pour lesquelles les industriels ne cessent d’innover au niveau des préparations, et où l’on se retrouve bien loin de la qualité du ravioli en boîte des années 80. Il est vrai que l’actuelle tendance au végétarisme et les nombreuses crises alimentaires, liées entre autres à l’utilisation de certaines viandes, offrent de
véritables possibilités de développement. Sans surprise, avec une consommation longtemps estimée à 26 kg par habitant et par an, les italiens restent de loin les plus importants consommateurs de pâtes au monde. Une légère baisse a toutefois été enregistrée depuis deux ans (25 kg en 2015 et 23,5 kg en 2016). En France, la consommation reste stable et se situe aux alentours de 8 kg par habitant et par an. La production française de pâtes alimentaires, qui oscille entre 230 000 et 250 000 tonnes en fonction des années, et dont 16 % sont destinés à l’exportation, ne suffit pas à couvrir les 500 000 tonnes dont notre pays a besoin. Ainsi environ 60 % des pâtes alimentaires que nous consommons sont importés notamment en provenance d’Italie, qui demeure le principal pays producteur mondial.

Chiffres clés de 2010 à 2016 : SIFPAF (Syndicat des Industriels Fabricants de Pâtes Alimentaires de France).

Sélection du mois

Pâtes farcies au boeuf

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Les pâtes farcies au bœuf sont généralement servies avec une sauce tomate ou une bolognaise, saupoudrées d’emmental râpé.

Pâtes farcies au fromage

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Les pâtes farcies au fromage sont traditionnellement passées au beurre, puis saupoudrées de parmesan râpé et/ou de basilic haché.

Tagliatelles

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Les tagliatelles sont le plus souvent proposées au beurre ou agrémentées de pesto. Elles accompagnent surtout les viandes en sauce (estouffade, civet…)..

Sauce carbonara

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La sauce carbonara accommode le plus souvent les spaghettis, mais elle se marie également très bien avec toutes les pâtes.

L'avis de ...

Nous proposons différents types de pâtes farcies : tortellinis ou raviolis aux fromages, cappellettis au saumon, etc. Nous ne les prenons jamais en sachets sous-vide ou en barquettes sous atmosphère, mais toujours en surgelées. Nous les préparons en général avec une sauce « maison », comme par exemple une sauce au basilic, à la crème, à la tomate… Par contre, nous n’utilisons pas de pâtes farcies à base de viande, car en raison des différents régimes dont nous devons tenir compte, notamment le régime sans viande, il nous faudrait systématiquement mettre un second choix. C’est ce qui arrive lorsque nous préparons une sauce à la carbonara avec des lardons, des oignons et de la crème. Dans ce cas, nous cuisinons toujours une préparation à base de poisson ou de fruits de mer à côté pour répondre à ces spécificités. Les autres pâtes alimentaires que nous utilisons (coquillettes, pennes, torsades…) font partie des produits d’épicerie. Il y a quelques temps, c’était aussi le cas pour les tagliatelles. Toutefois, depuis que nous avons modifié notre mode de fonctionnement au self, nous ne proposons plus ces dernières (tout comme les spaghettis). En effet, aujourd’hui les élèves se servent eux-mêmes, et ces deux variétés de pâtes sont difficiles à attraper.

Secteur : Public
Type de convives : Enfants, Adultes, Personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 350

ANTRILLI PHILIPPE – CHEF DE CUISINE
ANTRILLI PHILIPPE – CHEF DE CUISINE
Service de restauration de la mairie – Ambilly (74)