La consommation de produits aquatiques est passée de 18 à 36,5 kg par habitant et par an entre 1961 et 2011, pour finalement diminuer légèrement et se stabiliser actuellement aux alentours de 33,5 kg1.
En 2013, les quantités de produits aquatiques achetées par la RHF (Restauration Hors Foyer) se sont élevées à 135 800 tonnes (en poids net, brut ou transformé selon les produits) pour un montant de 1,135 milliards d’euros HT. Alors que les restaurants commerciaux totalisent 70 % de ce montant (49 % pour les indépendants et 21 % pour les chaînes), la restauration collective autogérée y a investi quant à elle 238 millions (21 %) et la restauration collective concédée 102 millions (9 %). Les poissons frais ou surgelés, présentés entiers ou portionnés, arrivent largement en tête des achats totaux de produits aquatiques avec 55 % de ceux-ci, soit en moyenne 60 % du montant global. Sept espèces sont particulièrement sollicitées : le saumon, le cabillaud, le colin d’Alaska, le merlu, le lieu noir et jaune, le bar et le thon. Notons également que la restauration collective privilégie les poissons surgelés découpés (filet, dos…) car ils présentent un aspect pratique et un intérêt économique non négligeable. Les produits traiteurs ne constituent quant à eux que 16 % des volumes des produits aquatiques achetés (soit 14 % du montant global), et sont majoritairement représentés par les poissons transformés (pané, meunière…). Ceux-ci constituent en effet 55 % de ce volume2.
1Consommation d’animaux marins par habitants en France, Viande.info, données FranceAgrimer 2015.
2Consommation des produits de la pêche et de l’aquaculture 2014, données et bilans, édition mai 2015, FranceAgrimer.
Sélection du mois
Salade de fruits de mer
La salade de fruits de mer est souvent servie en buffet ou à l’assiette. Elle entre dans la composition de salades à base de riz.
Poisson à la bordelaise
Le poisson à la bordelaise se gratine au four. Il est généralement accompagné de riz, de pommes vapeur ou de légumes verts.
Hoki pané
Le hoki pané est souvent proposé avec des haricots verts et une tranche de citron, le tout saupoudré de persil haché.
Filet de sardine
Les filets de sardine se consomment grillés, accompagnés d’une sauce ou d’une persillade.
L'avis de ...
Il nous arrive de proposer du poisson à la bordelaise en portion déjà toutes prêtes, mais c’est très rare (environ deux fois par an). On préfère acheter du poisson neutre et préparer nos sauces à côté. Elles peuvent être confectionnées soit avec une base déshydratée type « sauce hollandaise », soit faites maison comme la sauce dieppoise. Au niveau des poissons panés, nous n’utilisons qu’une offre de colin d’Alaska pané cuit à cœur. Le poisson mis en œuvre pour ce produit provient de la pêche dite « raisonnée » et correspond à notre souhait de servir des poissons issus d’une pêche respectueuse de l’environnement. Nous sélectionnons d’ailleurs d’autres poissons provenant de ce type de pêche tel que le cabillaud, la daurade, le saumon, le féra ou encore les sardines ; ces dernières étant même issues de la pêche française. Elles sont présentées en filet double, sans arête centrale et nous les cuisinons surtout l’été soit en plat principal sous forme de gratinée de sardines, soit en entrée en tartine méridionale. Par contre, nous ne servons pas de salade de fruits de mer, mais nous utilisons des fruits de mer surgelés pour préparer notamment une entrée avec des légumes frais et des feuilles de brick.
Secteur : Public
Type de convives : Adultes
Nombre de couverts/jour : 1200
ERIC DELATTRE – CHEF DE PRODUCTION
RIL Restaurant Inter-administratif – Lyon (69)
