Jugés trop gras et/ou trop sucrés, les pâtisseries, gâteaux et autres biscuits n’ont souvent pas bonne presse. Pourtant, consommés avec modération, ils peuvent tout à fait être insérés dans une alimentation équilibrée.
L’histoire de la pâtisserie n’est pas récente. Elle s’est notamment développée au 19ème siècle, où de nombreuses créations ont vu le jour (mille-feuille, Paris-Brest, Saint-Honoré…). Aujourd’hui, l’habitude de consommer un aliment sucré en fin de repas est bien ancrée, surtout lors de déjeuners au restaurant, de repas festifs ou familiaux. Une étude menée en 20121 révèle que les français sont surtout attirés par les desserts au chocolat, avec à la 1ère place le fondant (24 %), suivi de la mousse (23 %). Toutefois, le chocolat n’est pas plébiscité par toutes les catégories de population. Ainsi, les personnes âgées préfèrent plutôt les tartes (aux pommes en particulier), ou les îles flottantes qui arrivent également en tête des desserts les plus appréciés. La tarte tatin se classe quant à elle en 14ème position.
Au niveau de la biscuiterie et gâteaux de conservation, la consommation par an et par habitant est estimée à 8,39 kg2 (3,2 kg de biscuits secs et goûters, 0,46 kg de biscuits aux œufs et gaufrettes, 3 kg de biscuits pâtissiers, chocolatés et assortiments, et 1,73 kg de gâteaux). Cela représente en moyenne 458 724 tonnes de biscuits et gâteaux, toutes catégories confondues. Les cakes et les gaufrettes (hors gaufrettes chocolat) ne sont pas les plus consommés, puisqu’ils ne représentent respectivement que 2,1 % et 1,4 % des ventes, soit environ 9520 et 6400 tonnes. Les variétés les plus appréciées restent les gâteaux fourrés (17,8 %), avec les biscuits et gaufrettes chocolatés (16,7 %).
1 Étude réalisée entre le 28 septembre et le 1er octobre 2012 pour le magazine « Gourmand » par TNS-Sofres.
2 Chiffres-clés 2013, Les Fabricants de Biscuits et Gâteaux de France.
Sélection du mois
Tarte aux
framboises
framboises
La tarte aux framboises est proposée tel quel ou dans la composition de buffet. On peut l’agrémenter d’une boule de sorbet.
Tartelette
tatin
tatin
La tartelette tatin est traditionnellement servie tiède avec une touche de crème fraîche ou une boule de glace vanille.
Cake aux
fruits confits
fruits confits
Le cake aux fruits confits est un produit que l’on utilise fréquemment pour la composition de goûters ou de panier pique-nique.
Gaufrette
vanille
vanille
Les gaufrettes vanille sont le plus souvent servies pour accompagner des salades de fruits ou des coupes de glaces.
L'avis de ...
Nous utilisons des cakes en portions individuelles uniquement lors des goûters, à raison d’une fois toutes les cinq semaines environ, et à partir du mois de juin pour les pique-niques. Sinon, les cakes que les élèves préfèrent sont ceux que nous proposons dans les menus et qui sont confectionnés en cuisine. On les garnit soit de raisins secs, soit de fruits confits en cubes, sauf pour les régimes sans sucres. Là, on les prépare nature, avec un peu de chocolat pour donner du goût. Nous essayons également de proposer d’autres pâtisseries faites « maison » mais, quand nous n’avons pas le temps, nous utilisons bien entendu des gâteaux industriels comme la tarte aux framboises prédécoupée. Nous la proposons toutefois rarement car elle est un peu trop acide pour les enfants. Ils préfèrent la tarte au citron beaucoup plus sucrée, ou encore celle au chocolat ou aux pommes. Par contre, la gaufrette est un produit que nous n’utilisons plus. Nous avions peu de rotation et les conditionnements étaient trop importants. Quant à la tartelette tatin, nous n’en proposons tout simplement pas ; ni faite maison, ni industrielle.
Secteur : privé
Type de convives : Scolaire, Portage à domicile
Nombre de couverts/jour : 1200)
DIDIER DONNADILLE – RESPONSABLE DE PRODUCTION
ESAT Valérie Bonafe – Montredon Labessonnie (81)
