L’étonnante diversité des produits laitiers offre une très grande souplesse d’utilisation et ce, de l’entrée jusqu’au dessert.
En 2013, le cheptel français de vaches laitières a permis de collecter 23,8 millions de tonnes de lait, dont 90% ont été transformés. Cela représente une production de 2,3 millions de tonnes de produits laitiers ultra-frais (yaourts, fromages blancs, desserts lactés…) contre 1,8 million de tonnes en ce qui concerne les fromages (gruyère, coulommiers, bleu…). Vient ensuite la fabrication des lactosérums, beurre, crème et lait en poudre (entre 435 000 et 635 000 tonnes). Si ces chiffres semblent dérisoires par rapport à celui de la collecte, c’est parce que la quantité de lait pour la fabrication d’un produit laitier est parfois très importante. A titre d’exemples, il ne faut pas moins de 12 lt de lait pour la confection d’1 kg d’emmental et 22 lt pour obtenir 1 kg de beurre.
Les français, grands amateurs de produits laitiers, en consomment généralement tous les jours. Ainsi, ils achètent en moyenne par an et par habitants 38 lt de lait, 28 kg de produits laitiers ultra-frais, 12,5 kg de fromages, 3,7 kg de crème et 3,1 kg de beurre. Ce secteur représente donc 14% des dépenses alimentaires en France. Toutefois, si la consommation de fromages et de beurre stagne, celle des produits laitiers ultra-frais accuse un léger recul, alors que celle de la crème est en augmentation. On note que seuls 9% des français ne consomment pas ou très rarement des produits laitiers.
Données : la production de laits et produits laitiers en 2013 et le marché du lait et des produits laitiers en 2013, FranceAgriMer ; La filière laitière française en 50 chiffres, Maison du Lait.
Sélection du mois
Yaourt à
boire à la fraise
boire à la fraise
Le yaourt à boire est un produit plébiscité par les enfants. Il se prête aussi bien à une utilisation sédentaire que nomade.
Fromage
blanc aux fruits
blanc aux fruits
Le fromage blanc aux fruits est le plus souvent consommé tel quel. Il peut être agrémenté de langues de chat ou d’éventails.
Fromage
aux noix
aux noix
Le fromage frais aux noix se consomme tartiné sur une tranche de pain. Il peut être utilisé en plateau repas ou panier pique-nique.
Coulommiers
Le coulommiers est généralement proposé en plateau ou en assortiment. Il peut être incorporé dans certaines tartes ou salades.
L'avis de ...
Pour les élèves, nous n’utilisons que du fromage en portion. Celui aux noix n’est pas un de leur préféré, peut-être à cause des petits morceaux à l’intérieur. Ils aiment mieux le camembert, les fromages de chèvre ou fondus. Malgré tout, nous le servons environ deux à trois fois par an. Le coulommiers est quant à lui proposé sur le plateau de fromages destinés aux professeurs. Les yaourts à boire à la fraise sont servis ponctuellement, en général pour les maternelles et les primaires. C’est un produit très apprécié mais relativement cher. Nous profitons donc des promotions pour le placer quelques fois dans les menus. Sinon, on utilise des yaourts nature ou aromatisés, ceux contenant des morceaux n’ayant pas beaucoup de succès. Les petits fromages frais aux fruits sont eux aussi très appréciés, autant par les petits que par les grands. Nous les proposons en moyenne une fois tous les quinze jours, en alternance avec ceux sucrés. On les préfère aux petits-suisses nature car, comme ils n’ont pas le papier autour, ils sont plus pratiques à consommer.
Secteur : privé
Type de convives : Maternelles, Primaires, Adolescents, Adultes
Nombre de couverts/jour : 550 (midi)
SANDRINE GUERELLE – RESPONSABLE DE RESTAURATION
Groupe scolaire Le Devoir à Chalon-sur-Saône (71)
