Délaissés lors des grosses chaleurs de cet été, les soupes et les potages profitent du retour de l’hiver pour s’inviter de nouveau dans nos cuisines et sur nos tables.
La consommation de soupes et de potages en France, aujourd’hui estimée à 13 litres par habitant et par an, est sans conteste liée aux conditions climatiques : plus il fait froid, plus cette consommation augmente. Mais on constate que celle-ci subit également l’influence de ces dernières années, dont la tendance est de s’orienter vers une alimentation plus saine, à base de fruits, de légumes et de céréales. Ainsi, les soupes et les potages, qui sont longtemps restés assimilés à des préparations destinées aux jeunes enfants et aux personnes âgées, retrouvent leurs places en restauration et ce, pas uniquement le soir. Collèges, lycées, cantines scolaires, restaurants d’entreprises publics ou privés, n’hésitent plus à proposer le midi ce type d’entrée, et les usagers apprécient. Si en 2018 une enquête plaçait le potage de cucurbitacée (potiron, potimarron, butternut…) en tête des soupes préférées des français, celui à base de multi-légumes arrive quant à lui en 2nd position. Quant à la soupe de poissons, si elle est généralement appréciée de tous, elle n’en reste pas moins une spécialité que l’on déguste surtout en bord de mer.
Sélection du mois
Potage de légumes
Le potage de légumes est un grand classique des assortiments de soupes. Il peut être proposé tel quel ou agrémenté de persil haché et d’une noix de beurre au départ.
Soupe de poissons
La soupe de poissons est le plus souvent servie accompagnée de croûtons, de fromage râpé et de sauce rouille. Elle peut aussi être enrichie de morceaux de poissons et de fruits de mer.
Potage de potiron
Le potage au potiron est la star des soupes d’automne. Sa douceur est appréciée des petits comme des grands. De plus, il amène de la couleur dans vos menus.
Zoom culturel
L’invention des soupes et des potages, qui font parties des premières préparations culinaires cuites élaborées par l’homme, remonte à des millénaires, plus exactement à partir du moment où celui-ci arrive à domestiquer le feu. Capable de faire bouillir de l’eau, il invente les premiers bouillons en y faisant cuire des herbes, des graines, des os, bref, tout ce qu’il peut cueillir, chasser ou pêcher. Ces préparations seront sensiblement améliorées dès lors que l’homme va passer du statut de chasseur-cueilleur à celui d’éleveur-agriculteur. Des céréales nouvelles, transformées en farine, vont notamment donner une consistance plus épaisse et plus nourrissante à ces bouillons qui prendront peu à peu la texture des potages que nous connaissons. Au moyen âge, le pain devient l’un des aliments incontournables de l’alimentation et on le mettra à tremper dans un liquide chaud (bouillon, lait…) donnant ainsi naissance au terme « soupe ». Toutefois, en fonction des différences sociales, cette soupe sera plus ou moins riche. Dans la haute société, le bouillon sera souvent à base de légumes et de viande. Pour le peuple, il s’agira plutôt de pain rassis trempé dans un bouillon maigre. Dans un même temps, le terme « potage » apparait et désigne des légumes cuits au pot. L’époque de l’industrialisation va ensuite apporter des changements considérables, notamment avec l’arrivée des femmes dans le monde du travail. Le manque de temps pour cuisiner va donner l’idée à certains industriels de créer des potages en poudre, réhydratables à l’eau et faciles à consommer sur le lieu de travail. Au fil des siècles, ces préparations n’ont donc cessé d’évoluer, et l’on observe aujourd’hui un retour des soupes et des potages faits « maison », aussi bien dans les familles qu’en RHD (restauration hors foyer).
