CCTP Mode d'emploi - Les tartes salées

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Simples à mettre en œuvre, pratiques à consommer, que ce soit à table ou bien sur le « pouce », les tartes salées font partie des produits incontournables en restauration collective ou commerciale.

La gamme des tartes salées regroupe différentes présentations allant de la simple tarte ou quiche, jusqu’aux tourtes les plus élaborées. Ces préparations ont toutes en commun l’utilisation d’une pâte, qu’elle soit feuilletée, brisée ou foncée, voire même une pâte à pain. Elles contiennent généralement, à quelques exceptions près, de l’œuf et des produits laitiers (crème, lait, fromages…). Chaque région possède au moins une spécialité, la variété des tartes salées en France est donc relativement considérable. Au Nord, on peut ainsi déguster les incontournables flammiches, qu’elles soient à base de poireaux, d’oignons ou encore de maroilles. En Alsace, on retrouvera les célèbres quiches lorraines et autres flammekuëches, alors
qu’en Normandie ou en Bourgogne, on pourra respectivement goûter à la tarte au livarot ou à celle à l’époisses. Au niveau des tourtes, vous aurez aussi l’embarras du choix entre la berrichonne, la comtoise ou bien la béarnaise pour ne citer qu’elles. Lors d’un détour en Provence, vous pourrez apprécier la pissaladière aux anchois ou plus au Sud encore, la fameuse tarte corse au brocciu.

 

Sélection du mois

Quiche lorraine

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La quiche est un grand classique des pâtisseries salées. Elle est le plus souvent proposée telle quelle, en entrée chaude ou froide.

Tarte aux fromages

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La tarte aux fromages dévoile toutes ses saveurs lorsqu’elle est légèrement réchauffée au four traditionnel avant d’être servie.

Tarte aux légumes d’été

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La tarte aux légumes d’été fait partie des recettes estivales de tartes salées. Elle se consomme chaude ou froide.

Tarte au saumon

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La tarte au saumon est passée au four traditionnel avant d'être servie aux convives. Elle peut s'agrémenter d'une salade verte.

Zoom nutrition...

Faisant partie des préparations pâtissières (pizzas, friands, etc), les tartes salées sont servies soit en entrée, soit en plat principal. Le GEMRCN préconise en fonction des catégories d'âges, de respecter certains grammages (à ± 10 %). Idéalement, en entrée les portions devraient être de 70 g pour les maternelles, les élémentaires et les personnes âgées (déjeuner ou dîner), contre 90 g pour les adolescents et les adultes. En tant que plat principal, une portion de 60 g peut être servie aux enfants de plus de 18 mois. Comptez 100 g pour les maternelles, 150 g pour les élémentaires et les personnes âgées (déjeuner ou dîner) et 200 g pour les adolescents et les adultes. De plus, d'après les textes de loi en vigueur réglementant les fréquences de présentation des plats dans le cadre de la restauration scolaire (décret n° 2011- 2227 et arrêté du 30 septembre 2011), ainsi que les recommandations du GEMRCN, il conviendra de tenir compte des paramètres suivants. Lorsque les tartes salées sont présentées en entrée, il faut vérifier leur taux de matières grasses, car si celui-ci est supérieur à 15 %, la fréquence de présentation de ces préparations doit être limitée à 4/20 repas maximum pour les enfants, les adolescents et les adultes, et à 12/28 déjeuners ou 2/28 dîners pour les personnes âgées. En tant que plat principal, si le rapport P/L (Protéines/Lipides) est inférieur à 1, la fréquence de présentation est alors limitée à 2/20 repas en restauration scolaire, 4/20 pour les adultes et 6/28 déjeuners ou 4/28 dîners pour les personnes âgées. De plus, ces préparations contiennent en général moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique, ce qui là encore est un critère limitatif : 3/20 repas maximum en restauration scolaire, 4/20 pour les adultes et 3/28 déjeuners ou 8/28 dîners pour les personnes âgées. Il vous faudra donc être vigilants lors de l'intégration de ces produits dans vos menus.