L’Italie est plus que jamais au cœur de l’actualité alimentaire puisqu’elle reçoit cette année à Milan l’exposition universelle 2015 dont le thème est : Nourrir la Planète, Énergie pour la vie.
La richesse du patrimoine culinaire italien résulte de l’étonnante diversité du relief et des conditions climatiques qui permettent à ce pays, non pas d’avoir de grandes zones de production, mais plutôt de petites parcelles favorisant la pluralité au niveau de l’élevage et des cultures. Pendant longtemps, chaque région a ainsi conservé ses propres spécialités et recettes. Aujourd’hui, c’est l’une des cuisines les plus exportées et appréciées au monde.
La région d’Emilie-Romagne, au nord de l’Italie, est notamment un territoire riche où l’on peut déguster de nombreuses charcuteries, telles que la mortadelle qui semble être originaire de cette région. La mortadelle de Bologne, dont la zone de production s’étend de la Province de Latium jusqu’en Lombardie, possède d’ailleurs le label IGP (Indication Géographique Protégée). La sauce bolognaise (ou bolognèse) semble elle aussi tirer ses origines de la ville de Bologne. Quant à la production de polenta (ou farine de maïs), elle est considérable dans les régions du nord et du centre.
L’Italie produit par ailleurs plus de 450 types de fromages, dont la ricotta. Au nord, l’élevage de bovins étant plus important, les productions sont donc plutôt à base de lait de vache. Dans le centre et au sud, ce sont surtout des fromages au lait de brebis. On trouve également de nombreuses spécialités au lait de chèvre ou de bufflonne.
Sélection du mois
Mortadelle
La mortadelle est généralement présentée tranchée, agrémentée d’une feuille de salade, de cornichons et/ou d’olives noires. Elle peut également entrer dans la composition de sandwich.
Sauce bolognaise
La sauce bolognaise accompagne idéalement les plats de spaghetti. Elle peut également être mise en œuvre dans la réalisation de plats comme le chili con carne ou la moussaka.
Ricotta
La ricotta entre dans la composition de nombreuses recettes de pâtes farcies, tartes salées ou desserts. Elle peut également servir pour la confection de canapés ou de sandwichs.
Polenta
La polenta peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait et présentée en galettes dorées à la poêle. Elle peut être servie nature ou agrémentée de pesto, de champignons ou tomates.
L'avis de ...
On propose de la mortadelle deux à trois fois par an, mais seulement pour les adultes. En effet, les enfants ne l’aiment pas beaucoup. On privilégie plutôt les charcuteries plus classiques, comme le saucisson sec, le pâté de campagne ou la salade de museau. La polenta est également un produit que nous servons occasionnellement, soit avec une sauce tomate, soit avec une viande en sauce. On la parfume en général avec de l’ail ou des herbes. C’est un plat moins apprécié que les pâtes ou le riz. Comme nous travaillons en liaison chaude, c’est aussi moins pratique pour nous en raison des différentes étapes de préparation (cuisson, refroidissement, découpage, réchauffage). Quant à la sauce bolognaise, nous la cuisinons nous-même avec de l’égrené de bœuf (parfois Bio) et des tomates en conserve, à raison d’une fois tous les mois et demi. Elle nous sert à confectionner des hachis, des lasagnes ou des pâtes à la bolognaise, et ces plats sont très appréciés. En revanche, nous n’avons jamais utilisé de ricotta, mais c’est une idée ; pourquoi ne pas l’essayer un jour dans un dessert.
Secteur : public
Type de convives : Crèches, Maternelles, Primaires, Adultes
Nombre de couverts/jour : 1000
DANY DELORME – RESPONSABLE DE RESTAURATION
Cuisine Centrale – Villeneuve-lès-Avignon (30)
