Élaboration des fiches techniques

Contexte

Vous souhaitez mettre en place votre bibliothèque de fiches recettes afin d’uniformiser les pratiques, réduire les couts et faciliter les commandes

À qui s'adresse cette formation ?

Être capable de rédiger ses propres fiches recettes – Connaitre les grammages recommandés et éviter ainsi le gaspillage – Uniformiser les pratiques et simplifier la transmission des informations entre collègues – Pouvoir répondre à la réglementation sur les allergènes

Modalités pédagogiques

Toutes nos formations sont adaptées aux profils des stagiaires en fonction de leur poste ou en fonction des besoins particuliers de votre établissement.
Chaque formation est construite autour du concept de la pédagogie par objectifs : chaque module comprend au moins une phase de découverte, une partie théorique puis des mises en application avec exercices, une synthèse et/ou une évaluation.
Parce que les meilleurs résultats s’obtiennent lorsque la situation d’apprentissage est la plus proche de la réalité, nous vous proposons des interventions sur mesure dans votre établissement, en prenant en compte votre fonctionnement et vos contraintes. Nous réalisons également des formations en nos locaux. Les apprenants sont au cœur de la formation, c’est sur leur participation et leur expérience que le formateur s’appuie pour venir compléter ou corriger les connaissances et les pratiques

Les objectifs de la formation

Être capable de rédiger ses propres fiches recettes – Connaitre les grammages recommandés et éviter ainsi le gaspillage – Uniformiser les pratiques et simplifier la transmission des informations entre collègues – Pouvoir répondre à la réglementation sur les allergènes

Le programme de la formation

Intérêt et composition de la fiche technique
Uniformité des recettes et communication auprès du nouveau personnel
Gestion des quantités et des coûts
Rédaction de votre bibliothèque de fiches techniques personnalisées
Techniques de mise à jour de vos fiches et création de nouvelles recettes
  • Intérêt et composition de la fiche technique

    • Faciliter les commandes et éviter les erreurs ou oublis
    • En tête de la fiche technique : intitulé, nombre de convives, classification, précision qualité (fait maison, bio) …
    • Bon d’économat : produits, unités, quantité, tarif, références, type de produits (surgelés, frais…)
    • Progression : étapes de réalisation de la recette dans l’ordre chronologique, durée
    • Optionnel : photo, grammage par personne, bilan nutritionnel
  • Uniformité des recettes et communication auprès du nouveau personnel

    • Permettre la réalisation d’un plat par tout le personnel
    • Passage des instructions entre collègues
    • Instructions pour remplaçants ou nouveaux personnels
    • Connaitre le type de produit à utiliser
    • Anticiper la production par les sorties ou déconditionnement
  • Gestion des quantités et des coûts

    • Produire la bonne quantité
    • Respect des grammages recommandés
    • Ajustement des quantités en fonction des restes
    • Maitrise budgétaire : produits mercuriales, commande de ce qu’il faut uniquement, lutte contre le gaspillage alimentaire
  • Rédaction de votre bibliothèque de fiches techniques personnalisées

    • Création d’une bibliothèque de recettes
    • Méthodologie de listing par catégories (entrée, plat, accompagnement, plat complet, dessert)
    • Classification des plats dans chaque catégorie en fonction de leur apport
    • Recommandations du GEMRCN et précision des plats à limiter ou à encourager
    • Recettes existantes et intégration de nouvelles recettes
  • Techniques de mise à jour de vos fiches et création de nouvelles recettes

    • Méthode de mise à jour des recettes
    • Recettes à succès ou à thème
    • Déclinaison textures et régimes

Prérequis

Savoir lire, écrire et parler français – Savoir cuisiner et participer à l’élaboration des recettes en collectivité – Apporter les documents suivants à la formation : Recettes en place, un trimestre de menus, mercuriale ou marché alimentaire – Assurer la disponibilité du stagiaire pendant la formation théorique.

Délais d'accès

Retour de la convention signée 30 jours avant le début de la formation

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Nous nous engageons à offrir une formation accessible et adaptée à toutes et tous, en mettant en œuvre des pratiques pédagogiques flexibles et en utilisant une variété de supports pour répondre aux besoins divers des participants. L’accessibilité de nos locaux, ressources et méthodes pédagogiques est une priorité, avec la possibilité de mettre en place des aménagements spécifiques pour les personnes en situation de handicap. Nos locaux sont accessibles aux handicaps visuels, auditifs, psychiques et intellectuels mais non accessible au handicap moteur.

Durée possible

2 à 5 jours

Tarif

Sur demande

Lieu

Formation intra-entreprise

Une large sélection de formations

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