Qui doit se former ? Et à quoi exactement ? Toutes les réponses ici
Préparer des repas en collectivité ne s’improvise pas. En 2025, la restauration collective reste l’un des secteurs les plus encadrés, aussi bien sur le plan sanitaire que nutritionnel, environnemental ou réglementaire. Entre les exigences de la loi EGAlim, les obligations liées à la sécurité alimentaire, les attentes en matière de lutte contre le gaspillage et les enjeux de formation des équipes, la maîtrise des compétences est devenue incontournable.
Et si vous vous demandez quelles sont les formations vraiment obligatoires dans ce contexte, vous êtes au bon endroit. Que vous dirigiez une cantine scolaire, un service de restauration en EHPAD ou un établissement hospitalier, voici un état des lieux clair et actualisé pour ne rien laisser au hasard.
Des obligations de plus en plus structurées
Aujourd’hui, aucune structure ne peut ignorer l’importance de la formation en restauration collective. Ce secteur implique une grande diversité de métiers : cuisiniers, agents de service, gestionnaires, acheteurs, encadrants… et chacun doit répondre à des obligations spécifiques. Il ne s’agit pas seulement de bien cuisiner : il faut aussi garantir la sécurité alimentaire, veiller au respect des règles d’hygiène, assurer une alimentation équilibrée et durable, tout en répondant aux nouvelles obligations environnementales.
La formation permet d’éviter les erreurs, de se mettre à jour vis-à-vis de la réglementation, d’améliorer les pratiques du quotidien et de sécuriser l’ensemble du fonctionnement d’un service de restauration.
HACCP : un socle réglementaire incontournable
La première formation à ne pas négliger reste celle portant sur l’hygiène alimentaire selon la méthode HACCP. Ce dispositif est exigé dans toutes les cuisines professionnelles. Il ne s’agit pas seulement de connaître les règles, mais de les appliquer concrètement à chaque étape : réception des produits, production, stockage, distribution, contrôle des températures.
Une formation HACCP spécialisée permet de poser les bases et d’acquérir les bons réflexes, quel que soit le niveau d’expérience. Pour les profils encadrants ou référents qualité, il est vivement conseillé de suivre un module complémentaire pour assurer le pilotage du Plan de Maîtrise Sanitaire au quotidien.
Nutrition et GEMRCN : un équilibre à respecter
Autre domaine sensible : la nutrition. Entre les recommandations du GEMRCN, les attentes des familles et les obligations de la loi EGAlim, les équipes doivent composer des menus équilibrés, adaptés à chaque public, tout en respectant des critères de fréquence et de grammage.
La formation GEMRCN appliqué aide à structurer cette démarche. Elle donne les repères nutritionnels adaptés, permet de corriger les erreurs fréquentes dans les cycles de menus et facilite l’élaboration de plans alimentaires respectueux des textes réglementaires.
EGAlim, menus végétariens et alimentation durable
Depuis l’entrée en vigueur de la loi EGAlim, les exigences se sont nettement renforcées. Intégrer 50 % de produits durables (dont 20 % issus de l’agriculture biologique), proposer un menu végétarien par semaine, bannir les plastiques à usage unique, déclarer ses achats sur la plateforme MaCantine… Autant d’obligations qui nécessitent une montée en compétence rapide des responsables de restauration.
La formation dédiée à l’intégration d’EGAlim propose un décryptage complet de ces mesures, avec des outils concrets pour s’y conformer. On y apprend aussi à choisir les bons produits, vérifier les critères d’éligibilité, suivre les indicateurs et structurer une stratégie d’achat conforme.
Gaspillage alimentaire : une lutte quotidienne
La réduction du gaspillage alimentaire est aujourd’hui une priorité, autant pour des raisons réglementaires qu’environnementales ou économiques. Mettre en place une démarche de pesée, impliquer les équipes, ajuster les productions, valoriser les restes : tout cela demande de l’organisation, des indicateurs, et une vraie mobilisation.
Une formation ciblée sur la réduction du gaspillage permet d’acquérir des méthodes simples à appliquer en cuisine. Ce module s’adresse autant aux équipes de production qu’aux gestionnaires, dans une logique d’amélioration continue.
Allergènes, plastique, hygiène en crèche… des thématiques spécifiques
Selon le type d’établissement, d’autres obligations peuvent s’appliquer. La gestion des allergènes est désormais obligatoire dans toute cuisine collective, tout comme l’information claire des convives. L’hygiène en crèche ou en cuisine satellite demande des pratiques spécifiques. Et la suppression des plastiques à usage unique pousse à repenser les achats et les conditionnements.
Toutes ces thématiques font l’objet de formations spécifiques permettant d’ajuster ses pratiques, d’éviter les non-conformités et de professionnaliser l’approche.
Une offre pédagogique conçue pour les professionnels
Les formations sont construites autour de cas concrets, de retours d’expérience et de mises en situation. Elles sont conçues pour être immédiatement applicables en cuisine ou en salle de gestion. La durée est modulable, les contenus sont actualisés régulièrement, et les sessions peuvent être organisées sur site ou en inter-établissement.
L’ensemble du programme est éligible aux financements OPCO, avec un accompagnement possible pour le montage des dossiers. Il est donc possible de renforcer les compétences de ses équipes tout en maîtrisant son budget.
Points clés à retenir
🛠️ Des modules spécifiques répondent aux nouvelles obligations (allergènes, plastique, hygiène…).
🎓 La formation HACCP reste la base réglementaire indispensable.
🥗 Les compétences nutritionnelles sont essentielles pour respecter le GEMRCN.
📉 La réduction du gaspillage alimentaire est désormais une priorité opérationnelle.
🌱 La conformité EGAlim impose une montée en compétence sur les achats et les menus.
