Une commune relance son marché de restauration scolaire. Le CCTP décrit les grammages, les fournisseurs, les normes d’hygiène. Mais rien, ou presque, sur ce que devient la nourriture jetée. Ce vide n’est plus tenable : depuis juin 2026, l’État dispose d’un mode d’emploi précis pour transformer la lutte contre le gaspillage alimentaire en obligations contractuelles opposables, avec des clauses prêtes à copier-coller dans les documents de marché.
En bref
La Direction des Achats de l’État (DAE) a publié en juin 2026 une fiche-outil consacrée à la lutte contre le gaspillage alimentaire dans les marchés publics de restauration collective. Elle propose des clauses types réparties en trois familles : spécifications techniques (recettes anti-gaspi, réservation de repas), conditions d’exécution (diagnostic, plan d’actions, formation du personnel, dons alimentaires, reporting annuel, pénalités) et critères d’attribution notés. Ces clauses s’inscrivent dans le cadre de la loi AGEC, qui fixait un objectif de réduction de 50 % du gaspillage alimentaire en restauration collective d’ici 2025 par rapport à 2015, et elles peuvent également servir de clause d’exécution environnementale au sens de l’article 35 de la loi Climat et Résilience, obligatoire depuis le 21 août 2026 dans tous les marchés publics. Pour une collectivité qui gère une cantine scolaire, l’enjeu financier est loin d’être anecdotique : le coût complet du gaspillage alimentaire atteint désormais 1,03 euro par repas selon l’ADEME.
Qu’est-ce qu’une clause anti-gaspillage dans un marché public de restauration ?
Une clause anti-gaspillage est une disposition contractuelle inscrite dans les pièces d’un marché public (CCTP, CCAP ou CCP) qui impose au prestataire de restauration des obligations précises en matière de prévention, de mesure et de réduction des pertes alimentaires. Elle peut prendre trois formes distinctes. La spécification technique définit une exigence de fond, par exemple une recette conçue pour utiliser des excédents de la veille. La condition d’exécution fixe une obligation de moyens ou de résultats vérifiable pendant toute la durée du contrat, comme la réalisation d’un diagnostic ou la transmission d’un reporting annuel. Le critère d’attribution, enfin, permet de noter et de départager les offres selon la pertinence de la stratégie anti-gaspillage proposée par chaque candidat.
Ce triptyque, spécifications, exécution, attribution, est précisément celui retenu par la DAE dans sa fiche-outil publiée en juin 2026 par le Bureau des achats responsables. Le document rappelle que ces clauses, rédigées pour les marchés de restauration collective, sont également adaptables aux prestations de traiteur.
Que dit la loi AGEC sur le gaspillage alimentaire en restauration collective ?
Le cadre légal remonte à l’article 11 de la loi n° 2020-105 du 10 février 2020, dite loi AGEC (anti-gaspillage pour une économie circulaire), codifié à l’article L. 541-1 du code de l’environnement. Il fixait un objectif de réduction de 50 % du gaspillage alimentaire d’ici 2025 par rapport à 2015 pour la distribution et la restauration collective, et un objectif équivalent d’ici 2030 pour la restauration commerciale, la production et la transformation. L’article L. 541-15-3 du même code impose par ailleurs à tout opérateur de restauration collective de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire, précédée d’un diagnostic obligatoire des pertes à chaque étape (achat, préparation, service, consommation). Les établissements préparant plus de 3 000 repas par jour doivent en complément proposer une convention de don à une association d’aide alimentaire habilitée, et il est strictement interdit à tout opérateur de rendre impropres à la consommation des denrées encore consommables, sous peine d’une amende de 3 750 euros.
À ces obligations nationales s’ajoute désormais un objectif européen issu de la révision de la directive cadre déchets : une réduction de 30 % des déchets alimentaires dans les secteurs de la distribution et de la restauration hors domicile, calculée par rapport à la moyenne constatée entre 2021 et 2023.
Comment une clause anti-gaspillage s’articule-t-elle avec l’article 35 de la loi Climat et Résilience ?
Depuis le 21 août 2026, tout marché public doit comporter au moins un critère d’attribution et une clause d’exécution environnementale, en application de l’article 35 de la loi Climat et Résilience. La fiche-outil de la DAE établit un lien direct entre les deux textes : une clause de lutte contre le gaspillage alimentaire bien rédigée, assortie d’un diagnostic, d’un plan d’actions et d’un reporting vérifiable, peut constituer la clause d’exécution environnementale exigée par l’article 35. Le raisonnement vaut également côté critères d’attribution, où la DAE propose une notation détaillée de la pertinence des actions anti-gaspillage proposées par chaque candidat, avec une pondération jugée suffisamment discriminante à partir de 10 % de la note globale.
Un aspect distingue clairement cette approche d’un simple rappel réglementaire : le dispositif de reporting et de pénalités. La fiche-outil propose deux pénalités contractuelles distinctes, l’une pour défaut de transmission des éléments de reporting dans le délai fixé, l’autre pour non-respect des engagements environnementaux inscrits au contrat. C’est ce second niveau qui transforme un engagement déclaratif en obligation réellement opposable au titulaire du marché : sans pénalité associée, une clause d’exécution reste un vœu pieux plutôt qu’une contrainte contractuelle.
Le sujet des marchés publics de restauration ne se limite pas aux clauses environnementales : les procédures et les seuils applicables aux appels d’offres évoluent également en 2026, un point détaillé dans notre article sur les seuils à respecter pour les marchés publics de restauration en 2026.
Quelles clauses concrètes intégrer dans le CCTP et le CCAP ?
Côté spécifications techniques, la DAE propose d’exiger du titulaire la mise en œuvre de recettes anti-gaspi au moins une fois par semaine, conçues à partir des excédents de la veille ou de fruits et légumes hors calibre. Elle suggère également d’intégrer un système de réservation de repas permettant d’ajuster les quantités produites au nombre réel de convives, sous forme d’application, de logiciel ou de ticket papier selon la maturité numérique de l’établissement.
Côté conditions d’exécution, plusieurs briques s’articulent entre elles : le diagnostic de gaspillage alimentaire, réalisé selon la méthodologie européenne de référence et dont les résultats doivent être saisis sur la plateforme « ma cantine » ; le plan d’actions chiffré et priorisé, assorti d’indicateurs de suivi communiqués annuellement à l’acheteur ; la formation du personnel aux pratiques anti-gaspi à chaque étape, de l’approvisionnement au service ; et la sensibilisation des convives, à raison d’au moins deux actions par an. La DAE recommande également d’imposer au titulaire le respect de la hiérarchie des actions issue de la loi Garot du 11 février 2016 : prévenir en priorité, puis donner ou transformer les invendus, puis les valoriser en alimentation animale, et n’envisager le compostage ou la valorisation énergétique qu’en dernier recours.
Le reporting annuel constitue la pièce qui referme le dispositif : liste des actions réalisées, indicateurs du plan d’actions, volumes en tonnage donnés à des associations habilitées, avec documents justificatifs à l’appui. Sans cette obligation de preuve, l’acheteur public n’a aucun moyen de vérifier que les engagements pris en phase d’offre sont réellement tenus pendant l’exécution du marché.
Combien coûte réellement le gaspillage alimentaire en restauration collective ?
Les derniers chiffres de l’ADEME, publiés en octobre 2025 à partir de 400 données collectées entre 2022 et 2024 auprès d’établissements scolaires, sanitaires, médico-sociaux et de restauration d’entreprise, montrent une nette dégradation depuis la précédente étude de référence de 2016. Le coût direct moyen du gaspillage, c’est-à-dire la seule valeur des denrées jetées, est passé de 0,27 à 0,45 euro par repas, soit une hausse de 66 %. Le coût complet, qui intègre en plus les charges de personnel, d’énergie et de gestion des déchets, atteint désormais 1,03 euro par repas, contre 0,68 euro en 2016. L’ADEME souligne que la baisse des quantités gaspillées en grammes n’a pas suffi à compenser la hausse du prix des denrées alimentaires.
Rapportée à l’année, cette facture devient significative : un centre hospitalier type supporte en moyenne un coût de gaspillage de 368 541 euros par an, un lycée 77 224 euros, et un établissement du premier degré environ 23 485 euros. Une précédente infographie de l’ADEME, actualisée en 2024 à partir de près de 4 000 établissements, situait le gaspillage moyen à 100 grammes par convive et par repas dans le secteur scolaire, contre 120 grammes en santé et 95 grammes en restauration d’entreprise, avec une répartition dominée par le reste d’assiette, qui représente 60 % du gaspillage total.
Plusieurs collectivités ont démontré qu’une action structurée pouvait inverser cette tendance. La commune de Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes, a réduit de 80 % ses pertes et gaspillages en laissant les enfants choisir entre petite et grande portion, une démarche qui lui a permis d’atteindre le 100 % bio à coût constant. Le département de l’Isère, de son côté, a réduit d’un tiers ses pertes en adaptant les repas à l’appétit réel des collégiens, pour un million d’euros d’économies réinvesties dans des produits de meilleure qualité.
Pour approfondir les leviers de réduction du gaspillage côté cuisine, notre article dédié aux solutions contre le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires complète cette lecture centrée sur la commande publique.
VICI, un appui pour transformer les clauses anti-gaspillage en engagements tenus
L’équipe VICI accompagne les collectivités dans la rédaction de leurs marchés de restauration collective depuis plus de 38 ans, avec des juristes spécialisés en marchés publics et privés. Cet accompagnement permet de traduire les clauses types de la DAE en engagements contractuels précis, mesurables et assortis de pénalités réellement dissuasives, plutôt qu’en formulations vagues exposées à la contestation. VICI intervient à chaque étape : rédaction du CCTP et du CCAP, définition du barème de notation du critère d’attribution anti-gaspillage, puis suivi d’exécution du marché retenu. Le logiciel AidoMenu, proposé par VICI, intègre par ailleurs un module d’analyse du gaspillage alimentaire directement connecté à la production de menus, ce qui simplifie la réalisation du diagnostic obligatoire et la production du reporting annuel exigé par les nouvelles clauses contractuelles.
Points clés à retenir
- 🗂️ La DAE a publié en juin 2026 une fiche-outil avec des clauses types anti-gaspillage prêtes à intégrer dans les marchés publics de restauration collective.
- ⚖️ La loi AGEC impose un diagnostic obligatoire de gaspillage alimentaire et fixait un objectif de réduction de 50 % d’ici 2025 par rapport à 2015.
- 🔗 Une clause anti-gaspillage bien rédigée peut constituer la clause d’exécution environnementale exigée par l’article 35 de la loi Climat et Résilience depuis le 21 août 2026.
- 💶 Le coût complet du gaspillage alimentaire atteint 1,03 euro par repas en restauration collective selon l’ADEME, contre 0,68 euro en 2016.
- 🚫 Sans pénalité contractuelle associée, une clause d’exécution anti-gaspillage reste déclarative et difficilement opposable au titulaire du marché.
- 🤝 VICI accompagne les collectivités dans la rédaction de clauses précises, mesurables et suivies dans la durée, du CCTP jusqu’au reporting annuel.
