Fiche Aidomenu N°7580
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Cuisse de poulet a/dos sg 200/220 g | 20,000 | KG | 1,99 | 39,80 |
| Jus de citron concentré 1 lt | 0,300 | LT | 2,15 | 0,64 |
| Oignon jaune moyen kg | 1,800 | KG | 0,55 | 0,99 |
| Colombo 1 kg | 0,300 | KG | 4,92 | 1,48 |
| Quatre-épices bt 1 lt | 0,017 | KG | 28,32 | 0,48 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,070 | KG | 10,49 | 0,73 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,460 | LT | 1,33 | 0,61 |
| Pommes de terre bintje 25 kg | 6,000 | KG | 0,80 | 4,80 |
| Ail émincé sg 250 g | 0,080 | KG | 2,40 | 0,19 |
| Persil frais vrac | 0,300 | KG | 3,28 | 0,98 |
| Sel fin 1 kg | 0,050 | KG | 0,25 | 0,01 |
PROGRESSION :
- Décongeler les cuisses de poulet en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes et aromates. Détailler en cubes les pommes de terre, émincer les oignons, hacher grossièrement le persil, réserver.
- Couper les cuisses de poulet en morceaux, mettre à mariner pendant minimum 3 heures avec le jus de citron, la moitié des oignons, la moitié du colombo, le quatre-épices, le poivre et le sel.
- Rissoler dans la matière grasse frémissante les cuisses de poulet, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Suer les oignons restants et les pommes de terre. Remettre les morceaux de poulet, ajouter l’ail et la marinade. Saupoudrer du colombo restant et du persil. Couvrir d’eau chaude au 3/4, cuire à couvert 30 minutes environ. Débarrasser les morceaux de poulet et les pommes de terre, réserver au chaud (+ 63 °C). Réduire la sauce de moitié puis l’incorporer aux morceaux de poulet. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les morceaux de poulet, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 190 g | 0,507 € |
| Energie | 275 kcal |
| 1151 kJoules | |
| Protéines | 34,8 g |
| Glucides | 8,8 g |
| Matières grasses | 10,8 g |
| P/L | 3,2 |
| Fer | 2,5 mg |
