Jack et le haricot magique
Fiche Aidomenu N°1265
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Haricot vert très fin cuit sg 2,5 kg | 13,500 | KG | 2,26 | 30,51 |
| Beurre doux 250 g | 0,450 | KG | 3,95 | 1,78 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,075 | KG | 1,30 | 0,10 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,150 | KG | 1,21 | 0,18 |
| Escalope de volaille sg 100/120 g | 0,900 | KG | 6,25 | 5,63 |
| Vinaigre balsamique 75 cl | 0,045 | LT | 2,38 | 0,11 |
| Miel mille fleurs liquide pot 1 kg | 0,110 | KG | 4,18 | 0,46 |
| Œuf dur écalé alvéole 43-53 | 30,000 | UN | 0,16 | 4,80 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,25 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,49 | 0,05 |
PROGRESSION :
- Déconditionner les haricots verts dans des gastronormes perforés, dégeler en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les haricots verts, assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Suer les oignons et les escalopes de volaille préalablement détaillées en fines lamelles. Déglacer vinaigre balsamique, ajouter le miel, assaisonner, caraméliser légèrement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Rincer, égoutter les œufs durs, réchauffer au four vapeur 3 minutes. Émietter, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les haricots verts, parsemer de lamelles d’escalope de volaille et d’œuf dur au départ.
| Coût par portion de 169 g | 0,436 € |
| Energie | 116 kcal |
| 485 kJoules | |
| Protéines | 6 g |
| Glucides | 4,9 g |
| Matières grasses | 7 g |
| Fibres | 4,5 g |
