Haricots à la Jack

Déconditionner les haricots verts dans des gastronormes perforés, dégeler en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les haricots verts, assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Suer les oignons et les escalopes de volaille préalablement détaillées en fines lamelles. Déglacer vinaigre balsamique, ajouter le miel, assaisonner, caraméliser légèrement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Rincer, égoutter les œufs durs, réchauffer au four vapeur 3 minutes. Émietter, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les haricots verts, parsemer de lamelles d’escalope de volaille et d’œuf dur au départ.