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Fiche Aidomenu N°3557
Ingrédients pour 100 personnes âgées

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Aubergine longue ou ronde kg 17,000 KG 1,58 26,86
Huile d’olive vierge extra 1 lt 0,400 LT 3,03 1,21
Œuf entier liquide 2 lt 3,200 LT 2,30 7,36
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 2,600 LT 0,59 1,53
Emmental râpé 45% kg 1,120 KG 4,55 5,10
Sel fin 1 kg 0,035 KG 0,21 0,01
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,010 KG 8,47 0,08
Beurre doux 250 g 0,150 KG 4,81 0,72

 

PROGRESSION :

  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les aubergines. Détailler en fines rondelles sans les éplucher, réserver.
  • Chauffer la matière grasse, ajouter les aubergines, cuire à couvert 35 minutes environ en remuant fréquemment. Terminer la cuisson 10 minutes à découvert. Réduire en purée grossière, assaisonner, réserver.
  • Mélanger l’œuf entier liquide, le lait et l’emmental râpé. Incorporer l’appareil aux aubergines, garnir les moules préalablement graissés de la préparation, cuire à four modéré (160/180 °C) 1 heure environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser le papeton d’aubergine, parsemer de persil au départ.

 

Coût par portion de 217 g 0,429 €
Energie 175 kcal
732 kJoules
Protéines 9,6 g
Glucides 5,8 g
Lipides 12,5 g
Fibres 3,4 g
Calcium 196 mg