Rata de poireaux

105

12,2

3,5

3,9

Entrée

9950

Poireau rondelle sg 2,5 kg12,000KG
Beurre doux 250 g0,150KG
Huile de tournesol 5 lt0,150LT
Oignon émincé sg 2,5 kg1,500KG
Eau5,000LT
Jus de bœuf bt kg0,250KG
Bouillon de bœuf bt 1,6 kg0,100KG
Bouquet garni2,000UN
Pomme de terre cube cuite s/v 2/2,5 kg3,000KG
Sel fin 1 kg0,040KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
1

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les oignons. Ajouter les poireaux. Mouiller du jus de bœuf et du bouillon de bœuf dispersés au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, cuire à couvert 20 minutes environ. Ajouter les pommes de terre, laisser encore mijoter 10 minutes, remuer en cours de cuisson. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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