Vous lancez un marché public en restauration collective ? Voici comment réussir votre CCTP à tous les coups
Dans le cadre d’un marché public de restauration scolaire ou collective, la rédaction du CCTP (Cahier des Clauses Techniques Particulières) est une étape structurante. Ce document technique décrit de manière précise les besoins de l’acheteur public, les prestations attendues, les exigences réglementaires et les objectifs de qualité. Mal cadré, il peut compromettre la réussite du marché, générer des litiges avec les candidats, ou conduire à des prestations non conformes aux attentes ou à la législation, notamment celle issue de la loi EGAlim.
Voici un guide complet pour comprendre comment rédiger un CCTP EGAlim-compatible sans se tromper, en particulier dans le cadre d’un marché public de restauration scolaire ou collective.
Pourquoi le CCTP est le socle de tout marché public en restauration scolaire ou collective
Dans les marchés publics de restauration, qu’il s’agisse de cantines scolaires, de structures médico-sociales ou d’entreprises, le CCTP représente le cœur technique du contrat. Il traduit concrètement les besoins de la collectivité ou de l’établissement en termes de repas, de qualité nutritionnelle, de gestion des denrées, de respect des règles d’hygiène et des normes environnementales.
Ce document n’est pas un simple descriptif fonctionnel : il engage juridiquement le titulaire du marché. En cas de non-conformité, c’est vers lui que l’acheteur public se tourne pour faire valoir ses droits. Il doit donc être rédigé avec soin, dans une logique à la fois opérationnelle et juridique.
La loi EGAlim : un tournant réglementaire à intégrer au CCTP
Depuis la mise en œuvre de la loi EGAlim, tout marché public de restauration collective doit impérativement intégrer des clauses spécifiques pour répondre aux objectifs de cette réglementation. L’État impose des obligations chiffrées et qualitatives qui doivent se retrouver dans les exigences techniques du marché.
Parmi les principales obligations EGAlim à traduire dans un CCTP :
- Minimum 50 % de produits durables et de qualité (dont 20 % issus de l’agriculture biologique) ;
- Respect de la saisonnalité et de l’origine des produits ;
- Réduction du gaspillage alimentaire ;
- Suppression des plastiques à usage unique dans les services de restauration ;
- Intégration de menus végétariens réguliers.
Ne pas mentionner ces points dans votre CCTP revient à rendre votre marché non conforme à la réglementation nationale. Cela peut entraîner des annulations, des recours ou une impossibilité de justifier vos obligations de résultat lors d’un contrôle administratif.
Étapes clés pour structurer un CCTP conforme et pertinent
1. Décrire le contexte du service
Un bon CCTP commence par une présentation détaillée du service de restauration : type d’établissement (école, collège, EHPAD, entreprise), nombre de repas journaliers, tranches d’âges des convives, types de prestations attendues (production sur site, livraison en liaison froide ou chaude), contraintes logistiques, calendrier des prestations, etc.
Cette introduction permet aux candidats de comprendre le périmètre d’intervention et d’adapter leurs propositions aux réalités du terrain.
2. Fixer les objectifs et les contraintes
Le document doit ensuite lister les objectifs en matière de qualité de service, de nutrition, de développement durable, et de maîtrise des coûts. Il peut intégrer les priorités politiques de la collectivité : lutte contre le gaspillage, alimentation locale, soutien aux filières de proximité.
C’est également ici que l’on pose les contraintes : équipements existants, capacité de production, gestion des déchets, organisation des repas, etc.
Les clauses techniques indispensables pour respecter EGAlim
Pour que le marché soit réellement EGAlim-compatible, certaines clauses doivent apparaître de façon explicite dans le CCTP.
Produits durables et de qualité
Le prestataire devra garantir un approvisionnement comportant au moins 50 % de produits durables, dont 20 % issus de l’agriculture biologique. Ces produits doivent être clairement définis : label rouge, AOP, IGP, HVE… Le CCTP doit préciser la méthode de contrôle et de justification de ces approvisionnements.
Respect des recommandations nutritionnelles
Le CCTP doit intégrer les recommandations du GEMRCN, en précisant les fréquences de service, les grammages, et les exigences par type de convive. Il est recommandé de prévoir l’intervention d’un(e) diététicien(ne) pour valider les cycles de menus.
Lutte contre le gaspillage alimentaire
Un paragraphe dédié à la réduction du gaspillage est indispensable. Il doit imposer des actions concrètes : pesée des déchets, adaptation des grammages, formations du personnel, animations pédagogiques, suivi via des outils numériques.
Suppression des plastiques
Les marchés doivent exclure l’usage de plastique à usage unique, conformément aux dispositions légales. Cette clause concerne la livraison, le conditionnement et le service des repas.
Menu végétarien hebdomadaire
Le CCTP doit intégrer l’obligation d’un menu végétarien par semaine, en garantissant son équilibre nutritionnel et son attractivité.
Structuration juridique et pièces complémentaires
Le CCTP ne vit pas seul. Il fait partie d’un DCE complet qui comprend également :
- Le règlement de consultation (RC) ;
- Le CCAP (cahier des clauses administratives particulières) ;
- Le bordereau des prix unitaires (BPU) ;
- Le détail quantitatif estimatif (DQE) ;
- Les annexes (plans, fiches techniques, grilles d’évaluation…).
Il est judicieux d’y ajouter une grille d’évaluation des offres qui valorise la qualité des approvisionnements, la lutte contre le gaspillage, ou encore la qualité nutritionnelle des menus. Ces critères qualitatifs doivent être pondérés clairement dans l’avis de publicité du marché.
Se faire accompagner pour sécuriser son marché public de restauration collective
La rédaction d’un CCTP pour un marché public de restauration scolaire ou collective ne s’improvise pas. Il ne s’agit pas de copier-coller un ancien document : chaque marché doit être adapté à la réalité de la structure, à la réglementation en vigueur, et aux objectifs locaux.
Faire appel à un AMO denrées (Assistant à Maîtrise d’Ouvrage) spécialisé, comme VICI, permet de gagner en sécurité, en efficacité, et en conformité. VICI accompagne chaque année des dizaines de collectivités et établissements dans la rédaction de leur CCTP. L’expertise croisée de juristes, diététiciennes, acheteurs et professionnels de la restauration permet de garantir un document sur-mesure, lisible et techniquement irréprochable.
Pourquoi choisir VICI pour rédiger votre CCTP ?
VICI, c’est une équipe pluridisciplinaire avec plus de 37 ans d’expérience dans le secteur de la restauration collective. Nous intervenons à chaque étape de votre projet :
- Analyse de vos besoins et diagnostics sur site ;
- Rédaction de votre CCTP et des pièces du DCE ;
- Accompagnement aux procédures (publics ou privés) ;
- Suivi de l’exécution du marché et évaluation des prestations ;
- Assistance à la déclaration MaCantine et suivi des indicateurs EGAlim.
Nos experts vous garantissent un marché opérationnel, conforme, et adapté à vos objectifs, tout en vous apportant une tranquillité d’esprit précieuse face aux complexités juridiques et techniques.
Points clés à retenir
✅ Le CCTP est un document stratégique dans tout marché public de restauration collective.
✅ Il doit intégrer toutes les exigences de la loi EGAlim : produits durables, lutte contre le gaspillage, suppression du plastique, menu végétarien.
✅ Une rédaction précise, structurée et personnalisée permet d’éviter les erreurs, les recours et les non-conformités.
✅ Il s’intègre dans un DCE complet incluant RC, CCAP, BPU, DQE et annexes.
✅ VICI vous accompagne à chaque étape pour un CCTP conforme, clair et parfaitement adapté à votre structure.
