Le Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) a longtemps été la boussole nutritionnelle des professionnels de la restauration collective en France. Mis en place pour garantir une alimentation équilibrée et réduire les inégalités nutritionnelles, il a servi de guide aux cantines scolaires, hôpitaux, EHPAD et restaurants d’entreprise pendant près de deux décennies.
Puis le Ministère a progressivement cessé de le mettre à jour. Sans vraiment faire d’annonce officielle. Résultat : des milliers de gestionnaires de restauration se retrouvent avec une question simple mais inconfortable — « et maintenant, je fais comment ? » Cet article répond à cette question de bout en bout : pourquoi le GEMRCN a disparu, ce qui le remplace concrètement, et les repères pratiques à garder pour structurer des menus équilibrés.
Le GEMRCN, un outil incontournable
Historique du GEMRCN
Le GEMRCN a été créé au début des années 2000 dans le but de structurer les pratiques de la restauration collective autour d’un cadre nutritionnel précis. Il établissait des fréquences de service pour certains groupes d’aliments (légumes, fruits, féculents, viandes, poissons…) et préconisait des grammages spécifiques par portion, adaptés à l’âge et au profil des convives.
Selon le Ministère de l’Agriculture, la restauration collective représente environ 3,6 milliards de repas servis chaque année en France. L’enjeu nutritionnel était donc loin d’être anecdotique — et le GEMRCN y répondait avec une logique claire et opérationnelle.
Atouts du GEMRCN
Le référentiel a apporté trois bénéfices concrets aux établissements qui l’appliquaient. D’abord une harmonisation des pratiques sur tout le territoire, permettant d’offrir des repas équilibrés quelle que soit la taille de l’établissement. Ensuite une réduction des inégalités nutritionnelles, en garantissant à chaque enfant ou patient un accès à une alimentation structurée. Enfin, un outil de contrôle et d’évaluation reconnu, sur lequel les établissements pouvaient s’appuyer lors des contrôles administratifs.
Limites du GEMRCN
Trois limites ont progressivement fragilisé le référentiel. Son manque de flexibilité laissait peu de place à l’innovation culinaire ou à l’adaptation aux spécificités locales. Ses exigences nutritionnelles entraînaient parfois des surcoûts pour les petits établissements. Et ses grammages stricts favorisaient paradoxalement un certain gaspillage alimentaire — selon certaines estimations, jusqu’à 30 % des portions servies pouvaient être jetées dans les établissements qui appliquaient les quantités à la lettre.
Pourquoi l’abandon du GEMRCN ?
L’abandon du GEMRCN résulte de plusieurs évolutions conjointes.
Évolution des connaissances nutritionnelles
Les avancées scientifiques en nutrition prônent désormais une approche plus individualisée. Les recommandations universelles ne prennent pas suffisamment en compte la diversité des besoins alimentaires liés à l’âge, au sexe ou à l’état de santé. Le Programme National Nutrition Santé dans sa quatrième édition (PNNS 4, 2019) a ainsi refondu les repères alimentaires nationaux autour d’une logique de groupes d’aliments plutôt que de fréquences fixes — une logique partiellement incompatible avec le GEMRCN.
Enjeux économiques et environnementaux
La loi EGalim de 2018, renforcée par EGalim 2 en 2021, a introduit de nouvelles obligations légalement contraignantes pour la restauration collective publique : 50 % de produits durables et de qualité dans les approvisionnements (dont au moins 20 % de bio), menu végétarien hebdomadaire obligatoire dans les cantines scolaires, diversification des sources de protéines, réduction du gaspillage alimentaire. Ces obligations ont créé un nouveau cadre réglementaire qui prime désormais sur les recommandations du GEMRCN, et qui ne s’articule pas facilement avec ses fréquences fixes.
Ce qui remplace concrètement le GEMRCN en 2025
Le nouveau cadre de référence en trois textes
Depuis l’abandon du GEMRCN, les professionnels de la restauration collective doivent s’appuyer sur trois textes complémentaires.
Les recommandations du HCSP (2021) — Le Haut Conseil de la Santé Publique a publié en 2021 des recommandations nutritionnelles spécifiques à la restauration collective. Ce sont ces recommandations qui se substituent le plus directement au GEMRCN sur les questions de fréquences et d’équilibre des repas. Elles maintiennent une logique de fréquences sur cycle, mais avec plus de souplesse et une place accrue pour les protéines végétales et les légumineuses.
La loi EGalim et ses décrets — EGalim répond à une question différente du GEMRCN : non plus « comment équilibrer le contenu des repas » mais « comment sourcer les produits ». Les deux référentiels sont complémentaires. Un professionnel qui respecte EGalim sans suivre les recommandations HCSP n’est pas en conformité sur le plan nutritionnel, et inversement.
Le guide de la restauration scolaire du Ministère — Pour la restauration scolaire spécifiquement, le Ministère de l’Éducation nationale publie des guides pratiques qui intègrent les recommandations HCSP dans le contexte opérationnel des cantines.
Les fréquences de référence à retenir (d’après HCSP 2021)
Ces fréquences s’expriment sur un cycle de 20 repas consécutifs. Elles reprennent largement l’esprit du GEMRCN tout en intégrant les nouvelles orientations nutritionnelles.
| Famille d’aliment | Fréquence recommandée / 20 repas |
|---|---|
| Viande rouge (bœuf, agneau, veau) | 4 fois maximum |
| Charcuterie | 4 fois maximum |
| Poisson, crustacés, céphalopodes | 4 fois minimum |
| Fromage | 4 fois minimum |
| Produits laitiers (yaourt, fromage blanc…) | 10 fois minimum au total |
| Légumes (hors légumineuses) | 10 fois minimum |
| Légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…) | 4 fois minimum — en hausse vs GEMRCN |
| Fruits frais en dessert | 10 fois minimum |
Le changement le plus notable par rapport au GEMRCN : la place accrue des légumineuses, qui passent d’une recommandation marginale à une fréquence minimum de 4 fois sur 20 repas. C’est le reflet direct de la volonté de diversifier les sources de protéines portée par EGalim.
Les grammages de référence par convive
Les grammages du GEMRCN restent une base de travail solide. Voici les repères pour les principaux aliments.
Protéines
| Aliment | Maternelle (3–6 ans) | Primaire (6–11 ans) | Collège / Lycée | Adulte | Senior (> 65 ans) |
|---|---|---|---|---|---|
| Viande (cuite) | 40–50 g | 60–70 g | 80–100 g | 100–120 g | 100–120 g |
| Poisson (cuit) | 40–50 g | 60 g | 80–100 g | 120–150 g | 120–150 g |
| Œuf | 1 œuf | 1–2 œufs | 2 œufs | 2 œufs | 2 œufs |
| Charcuterie | 20–30 g | 30–40 g | 40–50 g | 50 g | 50 g |
Accompagnements
| Aliment | Maternelle | Primaire | Collège / Lycée | Adulte | Senior |
|---|---|---|---|---|---|
| Féculents (cuits) | 80–100 g | 100–130 g | 150–180 g | 180–200 g | 150–180 g |
| Légumes (cuits) | 60–80 g | 80–100 g | 100–120 g | 120–150 g | 100–120 g |
| Légumes (crus) | 30–40 g | 40–50 g | 60–80 g | 80–100 g | 60–80 g |
| Fromage | 20 g | 20–25 g | 25–30 g | 30 g | 30 g |
Un point d’attention sur les seniors : les grammages de protéines restent maintenus au niveau adulte, et c’est intentionnel. La Société Française de Gériatrie et Gérontologie recommande un apport de 1,2 g de protéines par kilo de poids corporel par jour pour les personnes âgées — soit bien plus qu’un adulte standard. Réduire les portions de viande ou de poisson en EHPAD par souci d’économie, c’est prendre le risque d’une dénutrition silencieuse.
Ce qui change vraiment en pratique
Pour un professionnel qui connaissait bien le GEMRCN, la transition est moins brutale qu’elle n’y paraît. Les grands équilibres nutritionnels sont proches. Ce qui change, c’est la superposition de deux logiques : une logique nutritionnelle (HCSP) et une logique d’approvisionnement durable (EGalim). Il faut désormais penser le menu sur ces deux axes simultanément — ce qui, sans outil adapté, représente un travail de planification nettement plus complexe.
Alternatives et outils pour s’adapter
L’approche par objectifs
Le nouveau cadre réglementaire repose sur une « approche par objectifs » : chaque établissement peut adapter ses menus tout en respectant des obligations de résultat. Cette souplesse est bienvenue pour les établissements qui travaillent avec des produits locaux ou de saison — mais elle transfère aussi la responsabilité de la cohérence nutritionnelle sur les équipes.
L’importance de la formation
Les chefs de cantine et les gestionnaires doivent intégrer ces nouvelles exigences. La formation continue sur les recommandations HCSP, les obligations EGalim et les outils de télédéclaration (Ma Cantine) est devenue incontournable. VICI propose des formations spécifiques sur ces sujets, adaptées aux différents profils de la restauration collective.
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📖 Le GEMRCN est le référentiel nutritionnel historique de la restauration collective, définissant fréquences de service et grammages par convive.
🚫 Il n’est plus mis à jour et n’a plus de valeur réglementaire contraignante — mais il n’a pas non plus été formellement abrogé.
🔄 Il est remplacé dans la pratique par les recommandations du HCSP (2021) pour la nutrition et par la loi EGalim pour l’approvisionnement.
⚖️ HCSP et EGalim répondent à deux questions différentes : l’un « comment équilibrer les repas », l’autre « comment sourcer les produits ».
🥦 La principale évolution : la place accrue des légumineuses (4 fois/20 repas minimum), reflet de la diversification des protéines portée par EGalim.
👴 Les grammages seniors en protéines restent au niveau adulte — sous-estimer les besoins protéiques des personnes âgées, c’est risquer une dénutrition silencieuse.
