Vous cherchez les tableaux de grammages GEMRCN ? Vous êtes au bon endroit. Que vous soyez gestionnaire de cantine scolaire, responsable de restauration en EHPAD ou diététicienne en restauration d’entreprise, cette page regroupe l’ensemble des grammages de référence par famille d’aliment et par profil de convive — avec une version téléchargeable pour l’afficher directement dans votre cuisine.
Qu’est-ce qu’un grammage GEMRCN ?
Un grammage GEMRCN est la quantité recommandée à servir par portion pour un aliment donné, exprimée en grammes et ajustée selon le profil du convive (âge, situation). Ces grammages visent deux objectifs simultanés : garantir la couverture des besoins nutritionnels de chaque convive, et maîtriser les coûts alimentaires en évitant les portions excessives génératrices de gaspillage. Bien que le GEMRCN n’ait plus de valeur réglementaire contraignante depuis l’émergence des recommandations HCSP de 2021, ses grammages restent la référence pratique utilisée par la très grande majorité des logiciels de gestion de restauration collective et des professionnels du secteur.
Pourquoi les grammages GEMRCN restent-ils utiles en 2025 ?
C’est la question que posent souvent les professionnels qui ont entendu parler de l’abandon du GEMRCN. La réponse est simple : parce que rien ne les a remplacés dans le détail opérationnel. Les recommandations du Haut Conseil de la Santé Publique (HCSP), qui constituent aujourd’hui le cadre nutritionnel de référence pour la restauration collective, fixent des orientations générales sur les fréquences et les équilibres alimentaires — mais elles ne descendent pas au niveau des grammes par portion.
En pratique, les grammages GEMRCN restent donc l’outil de calibrage le plus précis disponible pour planifier les quantités à commander, à préparer et à servir. Les intégrer dans son logiciel de gestion, c’est s’assurer que chaque menu respecte les besoins nutritionnels des convives sans sur-commander ni gaspiller.
Chez VICI, nous accompagnons depuis plus de 40 ans des établissements de restauration collective de toutes tailles. AidoMenu, notre logiciel de gestion, intègre nativement ces grammages de référence par profil de convive — ce qui évite aux équipes de les ressaisir manuellement et garantit une cohérence nutritionnelle automatique sur l’ensemble des cycles de menus.
Les tableaux de grammages GEMRCN par famille d’aliment
Protéines animales
Les protéines animales — viandes, poissons, œufs, charcuterie — sont les aliments pour lesquels le calibrage est le plus important, à la fois pour des raisons nutritionnelles (couverture des apports en acides aminés essentiels) et économiques (ce sont les postes de coût les plus élevés dans un repas collectif).
| Aliment | Maternelle (3–6 ans) | Primaire (6–11 ans) | Collège / Lycée (11–18 ans) | Adulte | Senior (> 65 ans) |
|---|---|---|---|---|---|
| Viande de boucherie (cuite) | 40–50 g | 60–70 g | 80–100 g | 100–120 g | 100–120 g |
| Volaille (cuite) | 40–50 g | 60–70 g | 80–100 g | 100–120 g | 100–120 g |
| Poisson (cuit) | 40–50 g | 60 g | 80–100 g | 120–150 g | 120–150 g |
| Œuf entier | 1 œuf (50 g) | 1–2 œufs | 2 œufs | 2 œufs | 2 œufs |
| Charcuterie | 20–30 g | 30–40 g | 40–50 g | 50 g | 50 g |
| Abats | 30–40 g | 50–60 g | 70–80 g | 90–100 g | 90–100 g |
Point d’attention seniors : les grammages de protéines animales sont maintenus au niveau adulte pour les personnes âgées, et ce n’est pas un oubli. La Société Française de Gériatrie et Gérontologie recommande un apport de 1,2 g de protéines par kilo de poids corporel et par jour pour les plus de 65 ans — soit nettement plus qu’un adulte standard (0,8 g/kg/jour selon l’ANSES). En EHPAD ou en résidence autonomie, réduire les portions protéiques par souci d’économie, c’est prendre le risque d’une dénutrition silencieuse, pathologie qui touche selon la Haute Autorité de Santé entre 30 et 70 % des personnes âgées hospitalisées ou institutionnalisées.
Féculents et légumineuses
Les féculents constituent la base énergétique du repas. Les légumineuses — longtemps sous-représentées dans les menus collectifs — bénéficient d’une attention accrue depuis la loi EGalim, qui encourage la diversification des sources de protéines. Les grammages ci-dessous sont exprimés en poids cuit.
| Aliment | Maternelle | Primaire | Collège / Lycée | Adulte | Senior |
|---|---|---|---|---|---|
| Riz, pâtes, semoule (cuits) | 80–100 g | 100–130 g | 150–180 g | 180–200 g | 150–180 g |
| Pommes de terre (cuites) | 100–120 g | 130–150 g | 170–200 g | 200–250 g | 180–220 g |
| Légumineuses — lentilles, pois chiches, haricots (cuites) | 60–80 g | 80–100 g | 100–130 g | 130–150 g | 120–140 g |
| Pain (par repas) | 20–30 g | 30–40 g | 40–50 g | 50–60 g | 40–50 g |
Conversion cru/cuit : les féculents gonflent à la cuisson. En règle générale, comptez un ratio de 1 pour 2,5 à 3 pour les pâtes et le riz (100 g cru donne environ 250–300 g cuit), et 1 pour 2 pour les légumineuses sèches. AidoMenu gère automatiquement ces conversions dans le calcul des quantités à commander.
Légumes
Les légumes constituent l’un des piliers de l’équilibre nutritionnel en restauration collective. Le GEMRCN recommandait un minimum de 10 services de légumes (hors légumineuses) sur un cycle de 20 repas, en entrée ou en accompagnement.
| Aliment | Maternelle | Primaire | Collège / Lycée | Adulte | Senior |
|---|---|---|---|---|---|
| Légumes cuits (accompagnement) | 60–80 g | 80–100 g | 100–120 g | 120–150 g | 100–120 g |
| Légumes crus (entrée) | 30–40 g | 40–50 g | 60–80 g | 80–100 g | 60–80 g |
| Salade composée | 60–80 g | 80–100 g | 100–120 g | 100–130 g | 80–100 g |
| Soupe / potage | 150–180 ml | 180–200 ml | 200–250 ml | 250–300 ml | 200–250 ml |
Produits laitiers
Le GEMRCN recommandait un minimum de 10 services de produits laitiers sur 20 repas (fromage + laitages confondus), dont au moins 4 services de fromage. Ces repères restent valables dans le cadre des recommandations HCSP actuelles.
| Aliment | Maternelle | Primaire | Collège / Lycée | Adulte | Senior |
|---|---|---|---|---|---|
| Fromage (portion) | 20 g | 20–25 g | 25–30 g | 30 g | 30 g |
| Yaourt nature / aromatisé | 1 pot (125 g) | 1 pot (125 g) | 1 pot (125 g) | 1 pot (125 g) | 1 pot (125 g) |
| Fromage blanc | 80–100 g | 100–120 g | 120–150 g | 150 g | 120–150 g |
| Dessert lacté (crème, mousse…) | 60–80 g | 80–100 g | 100–120 g | 100–120 g | 100–120 g |
Desserts et fruits
| Aliment | Maternelle | Primaire | Collège / Lycée | Adulte | Senior |
|---|---|---|---|---|---|
| Fruit frais entier | 1 fruit moyen (100–120 g) | 1 fruit moyen (120–150 g) | 1 fruit (150–180 g) | 1 fruit (150–200 g) | 1 fruit (150–180 g) |
| Salade de fruits | 100–120 g | 120–150 g | 150–180 g | 180–200 g | 150–180 g |
| Tarte, gâteau (part) | 50–60 g | 60–80 g | 80–100 g | 100–120 g | 80–100 g |
| Compote | 80–100 g | 100–120 g | 100–120 g | 120 g | 100–120 g |
Grammages et fréquences : les deux piliers du GEMRCN
Les grammages ne s’utilisent pas seuls — ils s’articulent avec les fréquences de service recommandées sur un cycle de 20 repas consécutifs. Le tableau ci-dessous rappelle les principales fréquences de référence, telles qu’elles ont été reprises et actualisées par les recommandations HCSP de 2021.
| Famille d’aliment | Fréquence recommandée / 20 repas |
|---|---|
| Viande rouge | 4 fois maximum |
| Charcuterie | 4 fois maximum |
| Poisson | 4 fois minimum |
| Fromage | 4 fois minimum |
| Produits laitiers (total) | 10 fois minimum |
| Légumes (hors légumineuses) | 10 fois minimum |
| Légumineuses | 4 fois minimum |
| Fruits frais | 10 fois minimum |
Pour aller plus loin sur les fréquences et comprendre ce qui remplace le GEMRCN dans son ensemble, consultez notre article dédié : GEMRCN abandonné : ce qui le remplace concrètement en restauration collective.
Comment utiliser ces grammages au quotidien ?
Connaître les grammages de référence, c’est bien. Les appliquer systématiquement dans la planification des menus, le calcul des commandes et la production, c’est une autre affaire — surtout quand on gère des centaines de couverts par jour avec des profils de convives variés.
Trois approches coexistent dans les établissements :
La première, la plus répandue dans les petites structures, consiste à utiliser des fiches recettes paramétrées avec les grammages par profil de convive. Simple à mettre en place, mais chronophage à maintenir et sujet aux erreurs humaines lors des changements de menus.
La deuxième repose sur des tableurs personnalisés, souvent développés en interne. Efficaces dans un premier temps, ils deviennent rapidement difficiles à maintenir et ne permettent pas de contrôle automatique de la conformité nutritionnelle.
La troisième — et la plus fiable — consiste à utiliser un logiciel de gestion de restauration collective qui intègre les grammages nativement. AidoMenu de VICI, par exemple, paramètre les grammages par profil de convive une fois pour toutes et les applique automatiquement à chaque recette et chaque commande. Le contrôle de conformité nutritionnelle (fréquences HCSP, grammages, obligations EGalim) se fait en temps réel, sans ressaisie.
VICI et AidoMenu : les grammages GEMRCN intégrés dans votre gestion quotidienne
Depuis plus de 40 ans, VICI accompagne les professionnels de la restauration collective — cantines scolaires, EHPAD, restaurants d’entreprise, cuisines centrales — avec des solutions adaptées à leurs contraintes terrain.
AidoMenu intègre l’ensemble des grammages de référence GEMRCN et HCSP dans un moteur de calcul automatique. Concrètement : quand vous planifiez un menu, le logiciel calcule automatiquement les quantités à commander pour chaque profil de convive, vérifie les fréquences de service sur le cycle en cours, et vous alerte si une famille d’aliment est sous ou sur-représentée. La télédéclaration sur Ma Cantine se fait en un clic depuis le même outil.
Les établissements utilisateurs d’AidoMenu constatent en moyenne 6 à 8 heures gagnées par semaine sur la gestion des menus, des commandes et de la conformité réglementaire.
Vous voulez voir comment AidoMenu gère les grammages et les fréquences dans vos menus ? Demandez une démonstration gratuite →
Points clés à retenir
- 📊 Les grammages GEMRCN sont les quantités à servir par portion selon le profil du convive — ils restent la référence pratique en restauration collective malgré l’abandon du référentiel.
- 👶 Les grammages varient significativement selon l’âge : un lycéen reçoit deux à trois fois plus de féculents qu’un enfant de maternelle.
- 👴 Les seniors conservent des grammages protéiques équivalents aux adultes — la dénutrition des personnes âgées est un risque réel si ces portions sont réduites.
- 🥦 Les légumineuses gagnent en importance : elles doivent apparaître au minimum 4 fois sur 20 repas selon les recommandations HCSP actuelles.
- ⚖️ Grammages et fréquences sont complémentaires : les uns sans les autres ne garantissent pas l’équilibre nutritionnel d’un cycle de menus.
- 🛠️ AidoMenu de VICI intègre nativement ces grammages pour automatiser le calcul des commandes et le contrôle de conformité — jusqu’à 8 heures gagnées par semaine.
