Et si la restauration collective devenait le levier d’une alimentation plus durable et responsable ? En 2025, plusieurs textes structurants viennent bouleverser les pratiques : le Plan National pour des Achats Durables (PNAD) et la Stratégie Nationale pour l’Alimentation, la Nutrition et le Climat (SNANC). Ces dispositifs forment un socle législatif et stratégique qui repositionne la restauration collective au cœur de la transition écologique, sanitaire et sociale. Loin d’être une simple adaptation administrative, ces évolutions appellent une transformation profonde des pratiques, des filières et des mentalités.
Le PNAD 2022-2025 : inscrire la durabilité au cœur des achats publics
Le PNAD, dans sa version 2022-2025, s’inscrit dans une logique d’exemplarité du secteur public en matière d’achats responsables. Il fixe l’objectif ambitieux que 100 % des marchés publics contiennent au moins une disposition environnementale d’ici 2025, contre seulement 21 % en 2020 (source : Observatoire économique de la commande publique).
Dans la restauration collective, cela se traduit par l’intégration de critères tels que l’origine locale, les certifications (Label Rouge, AOP, IGP, Bio), le respect de la saisonnalité ou encore l’impact carbone des produits. Il ne s’agit plus uniquement de chercher le meilleur prix, mais de viser des achats qui respectent à la fois l’environnement, la santé, les conditions de travail des producteurs et la viabilité économique des territoires.
Les gestionnaires doivent donc réinterroger leur stratégie d’achats, établir de nouveaux partenariats avec les filières locales, et adapter leurs marchés publics à ces critères. L’enjeu est double : répondre aux attentes des usagers en matière de qualité, tout en s’inscrivant dans une politique publique cohérente avec les objectifs de développement durable (ODD). Pour les cantines scolaires, les EHPAD ou les hôpitaux, cela signifie repenser l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement.
La SNANC : un cadre stratégique global pour l’alimentation de demain
Adoptée en avril 2025, la Stratégie Nationale pour l’Alimentation, la Nutrition et le Climat (SNANC) est la réponse du gouvernement aux grands défis que sont le réchauffement climatique, les inégalités sociales en matière de nutrition, et l’industrialisation de l’alimentation. Elle vise à fédérer tous les acteurs autour d’une alimentation plus juste, plus saine et plus durable.
La SNANC repose sur quatre axes structurants :
- Favoriser une alimentation favorable à la santé : en augmentant la part de fruits, légumes, légumineuses, céréales complètes et en réduisant les produits ultra-transformés.
- Réduire l’empreinte environnementale : via le développement des protéines végétales, la limitation des pertes alimentaires, et la valorisation des déchets.
- Rendre l’alimentation accessible à tous : par des politiques de tarification sociale et un accompagnement des publics vulnérables.
- Renforcer la résilience des systèmes alimentaires locaux : avec le soutien aux Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) et aux circuits courts.
Aujourd’hui, 1 Français sur 5 est en situation de précarité alimentaire (source : INSEE, 2024). La restauration collective, en servant plus de 4 milliards de repas par an, joue un rôle central pour garantir une alimentation équilibrée aux populations fragiles, et lutter contre les inégalités de santé. La SNANC positionne clairement les cantines publiques comme des leviers de transformation culturelle et sociétale, en intégrant des objectifs pédagogiques et environnementaux dans les menus.
Quels impacts pour la restauration collective ?
L’intégration du PNAD et de la SNANC dans le quotidien des établissements implique une adaptation à tous les niveaux : achats, production, distribution, communication. C’est toute la chaîne de valeur qui doit évoluer, souvent dans des délais contraints, avec des ressources limitées.
Les établissements doivent :
- Réviser leurs contrats fournisseurs pour intégrer les nouveaux critères d’achats responsables.
- Adapter leurs menus à la saisonnalité, à la disponibilité des produits locaux, à la diversification des sources de protéines.
- Former leurs équipes à la nutrition durable, à la gestion des déchets, à l’optimisation des cuissons et à la lutte contre le gaspillage.
- Dialoguer avec les convives (élèves, résidents, patients) pour expliquer les choix alimentaires, éviter les refus de repas et renforcer l’adhésion.
Il ne s’agit pas uniquement de se mettre en conformité, mais bien de contribuer activement à la transition alimentaire. Cela suppose de dépasser les logiques de gestion pure pour s’inscrire dans une démarche de responsabilité sociale, territoriale et environnementale.
L’accompagnement VICI : transformer les ambitions en actions concrètes
Chez VICI, nous sommes convaincus que chaque établissement, quel que soit son niveau de maturité, peut réussir sa transition alimentaire. Pour cela, nous avons développé une offre d’accompagnement complète, pensée pour les réalités du terrain.
Nos formations professionnelles visent à outiller les équipes sur des thématiques clés :
- Élaboration de menus durables conformes aux exigences GEMRCN et la loi EGalim.
- Techniques de réduction du gaspillage alimentaire.
- Nutrition préventive et adaptée pour publics fragiles (seniors, enfants, personnes en situation de handicap).
- Mise en œuvre de projets alimentaires territoriaux à l’échelle de l’établissement.
Nos outils numériques, comme le logiciel pour la cuisine collective AidoMenu et AidoPMS, permettent un pilotage précis des engagements : traçabilité des produits, suivi des taux de conformité, alertes en cas de dérives, analyse des retours convives.
Enfin, notre approche de conseil personnalisé inclut des audits, diagnostics, plans d’action, et mise en relation avec des producteurs locaux pour sécuriser vos approvisionnements.
Points clés à retenir
- ✅ Le PNAD 2022-2025 impose l’intégration de critères de durabilité dans les achats publics, y compris en restauration.
- ✅ La SNANC 2025 propose une stratégie nationale pour une alimentation saine, durable et équitable.
- ✅ Ces dispositifs obligent les établissements à transformer en profondeur leur façon d’acheter, de cuisiner et d’éduquer.
- ✅ La restauration collective devient un pilier de la transition alimentaire et un acteur clé du développement local.
- ✅ VICI propose des solutions concrètes, des outils numériques et des formations pour accompagner cette évolution durable.
