Une commune qui relance son marché de restauration scolaire cet automne va devoir écrire son cahier des charges autrement. Pas à cause d’une nouvelle loi qui vient de tomber, mais parce qu’un texte voté il y a plusieurs années arrive enfin à son échéance. Et cette échéance, c’est 2026. Gestionnaires de cantines, DGS, élus en charge des affaires scolaires : voici ce qui change vraiment, et ce qui ne change pas.
En bref
À compter de l’été 2026, tout marché public de restauration collective doit intégrer au moins un critère d’attribution environnemental et au moins une clause d’exécution environnementale : c’est l’article 35 de la loi Climat et Résilience du 22 août 2021 qui entre pleinement en application. Le critère unique du prix disparaît définitivement. Cette obligation est distincte des seuils EGAlim (50 % de produits durables dont 20 % de bio) qui portent, eux, sur le contenu de l’assiette. Une clause EGAlim bien rédigée dans le cahier des charges peut d’ailleurs servir de clause environnementale au sens de la nouvelle loi, à condition d’être précise et vérifiable. Pour la restauration scolaire, qui reste le segment le plus avancé sur ces sujets, l’enjeu de 2026 est moins d’inventer de nouvelles pratiques que de les formaliser correctement dans les pièces du marché.
Qu’est-ce que l’article 35 de la loi Climat et Résilience ?
L’article 35 de la loi n° 2021-1104 du 22 août 2021, dite loi Climat et Résilience, modifie le code de la commande publique pour ériger le développement durable en principe directeur des achats publics. Concrètement, il impose aux acheteurs publics de prendre en compte les enjeux environnementaux dès la définition du besoin, de retenir au moins un critère d’attribution valorisant les caractéristiques environnementales de l’offre, et d’intégrer au moins une condition d’exécution environnementale dans le marché. Le texte a laissé jusqu’à cinq ans pour une entrée en vigueur complète, et un décret d’application (décret n° 2022-767 du 2 mai 2022) a fixé la date au 21 août 2026. Passé cette échéance, une collectivité qui lance une consultation sans ces éléments s’expose à un recours.
Un changement mérite d’être souligné pour les gestionnaires habitués à sélectionner leur prestataire sur le seul montant du marché : la possibilité de retenir le prix comme critère unique disparaît. Si un acheteur choisit malgré tout de ne conserver qu’un seul critère, ce critère devra être le coût global, incluant nécessairement une dimension environnementale (coût du cycle de vie, externalités liées au transport ou aux emballages, par exemple). Le duo prix/qualité classique reste possible, mais il doit désormais s’accompagner d’un critère environnemental explicite, quel que soit le nombre de critères retenus.
En quoi cela diffère-t-il des obligations EGAlim déjà en vigueur ?
C’est la confusion la plus fréquente chez les acheteurs publics, et elle mérite d’être clarifiée dès maintenant. EGAlim, complétée par la loi Climat et Résilience elle-même sur d’autres articles, fixe des obligations sur le contenu des repas : au moins 50 % de produits durables et de qualité dont 20 % de bio en valeur, au moins 60 % de produits durables sur les familles viandes et poissons, un menu végétarien hebdomadaire obligatoire dans le scolaire, un plan de diversification des protéines au-delà de 200 couverts par jour, la fin des contenants de cuisson et de service en plastique depuis janvier 2025 dans les écoles, et la télédéclaration annuelle sur la plateforme « ma cantine ». Ces règles portent sur ce qui est acheté et servi.
L’article 35, lui, porte sur la manière dont le marché est passé : la mécanique du CCTP, des critères d’attribution et des clauses d’exécution. Autrement dit, une collectivité peut parfaitement respecter les seuils EGAlim dans les faits sans que son marché ne coche les cases attendues par l’article 35, si son cahier des charges n’a pas formalisé ces exigences en critère d’attribution noté ou en clause d’exécution vérifiable. C’est précisément ce point de rédaction qui devient sensible à l’approche de l’échéance 2026, car les deux textes se recoupent sans se confondre.
Pour aller plus loin sur le cadre réglementaire propre à la restauration scolaire, la réglementation encadrant les cantines scolaires détaille l’ensemble des obligations qui s’imposent aux communes, des normes d’hygiène aux règles nutritionnelles.
Comment rédiger un CCTP conforme pour un marché de restauration scolaire ?
La bonne nouvelle pour les communes qui gèrent déjà leur restauration scolaire dans une logique EGAlim, c’est qu’une bonne partie du travail est déjà faite sur le fond. Ce qui reste à sécuriser, c’est la formalisation dans les pièces du marché : règlement de consultation, CCAP, CCTP, BPU, DQE.
Dans le CCTP, les exigences sur la part de produits durables et de qualité, la saisonnalité des fruits et légumes, l’interdiction des produits issus de serres chauffées ou l’exigence de poissons issus de la pêche durable peuvent être formulées comme spécifications techniques. Côté critères d’attribution, la formulation à privilégier est « performances en matière de protection de l’environnement » ou « performances en matière de développement des approvisionnements directs » — des termes juridiquement reconnus, à préférer à des notions comme « circuit court » ou « local », qui n’ont pas de définition juridique stable et ne peuvent pas être utilisées comme critère géographique. Côté clauses d’exécution, plusieurs leviers concrets existent : livraison en vrac plutôt qu’en conditionnements individuels, reprise des emballages consignés, plan de réduction du gaspillage assorti d’un diagnostic obligatoire, ou encore obligation de reporting régulier des taux EGAlim atteints, particulièrement utile lorsque la restauration est confiée à un prestataire en gestion concédée.
Le point de vigilance le plus concret concerne la précision de la rédaction. Un tribunal administratif a récemment annulé une procédure où le critère environnemental, pondéré à 10 %, ne précisait ni les attentes, ni les indicateurs, ni la méthode de notation — laissant à l’acheteur une marge d’appréciation jugée trop discrétionnaire. La jurisprudence est constante sur ce point depuis plusieurs années : un critère environnemental doit être défini avec suffisamment de précision pour que les candidats sachent exactement ce qui sera évalué et comment. À l’inverse, un critère qui porterait sur la politique environnementale générale de l’entreprise, sans lien direct avec l’objet du marché, est également jugé irrégulier.
Pour les collectivités qui préparent une consultation dans les prochains mois, le sujet des seuils applicables aux marchés publics de restauration en 2026 complète utilement cette lecture, notamment pour calibrer la procédure adaptée aux enjeux financiers du marché.
Où en est vraiment la restauration scolaire sur ces objectifs ?
Le dernier bilan officiel des télédéclarations sur « ma cantine », portant sur les achats 2024, situe le segment enseignement en tête des secteurs de la restauration collective publique, avec un taux de bio d’environ 19 % et un taux de produits durables et de qualité proche de 38 %. Les écoles primaires font encore mieux, avec un taux de bio dépassant 25 % et près de 45 % de la double obligation atteinte parmi les établissements ayant télédéclaré. Ces chiffres restent toutefois construits sur un échantillon d’établissements volontaires, représentant environ 40 % des sites de restauration en France, ce qui invite à les lire comme des tendances plutôt que comme une photographie exhaustive du secteur. Une enquête menée auprès des communes sur les données 2023 indiquait par ailleurs que seule une commune sur cinq atteignait déjà le seuil des 50 % de produits durables et de qualité, ce qui montre l’écart qui subsiste entre les collectivités les plus avancées et la moyenne du secteur.
VICI, un accompagnement pensé pour la conformité des marchés publics de restauration
L’équipe VICI accompagne depuis plus de 38 ans les collectivités dans la structuration de leurs marchés de restauration collective, avec une expertise juridique dédiée aux marchés publics et privés. Cet accompagnement couvre l’ensemble du cycle : diagnostic du fonctionnement actuel, rédaction des pièces du DCE conformes aux exigences réglementaires, analyse des offres et assistance à la commission d’appel d’offres, jusqu’au suivi d’exécution du marché retenu. Les juristes et consultants métier de VICI traduisent les obligations de l’article 35 et d’EGAlim en clauses précises, mesurables et opposables, pour sécuriser juridiquement chaque consultation avant l’échéance de 2026. VICI propose également, via le logiciel AidoMenu, un outil de suivi des taux EGAlim et de télédéclaration facilitée, qui simplifie le pilotage et la preuve de conformité tout au long de l’exécution du marché.
Points clés à retenir
- ⚖️ L’article 35 de la loi Climat et Résilience impose, à compter de l’été 2026, au moins un critère d’attribution et une clause d’exécution environnementale dans tous les marchés publics de restauration collective.
- 🚫 Le critère unique du prix disparaît : sans critère environnemental explicite, la sélection sur le seul coût global n’est plus suffisante.
- 🥗 EGAlim (contenu de l’assiette) et article 35 (mécanique du marché) sont deux textes complémentaires mais distincts, à ne pas confondre dans la rédaction du CCTP.
- ✍️ La précision de la rédaction des critères et clauses environnementales est le point de vigilance juridique n° 1, sous peine d’annulation de la procédure.
- 🏫 La restauration scolaire reste le secteur le plus avancé, avec environ 19 % de bio et 38 % de produits durables en 2024, mais des écarts importants subsistent entre collectivités.
- 🤝 VICI accompagne les collectivités de A à Z pour sécuriser juridiquement leurs marchés et intégrer ces nouvelles obligations dans leurs prochaines consultations.
