Bavette aux beurre rouge

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes. Emincer finement, réserver.

Confectionner un beurre rouge : mélanger le beurre en pommade, le concentré de tomate, les échalotes, le paprika et le piment d’Espelette. Assaisonner, rouler en cylindre dans une feuille de papier sulfurisé, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Détailler la bavette d’aloyau en steak. Cuire de 3 à 7 minutes suivant la cuisson désirée, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les steaks, surmonter d’une rondelle de beurre rouge au départ.