Betterave à la gauloise

130 kcal

5,6 g

10,1 g

3,0 g

Entrée

1866

Betteraves rouges en lanières bt 5/1 5,000KG

Endive fraîche kg 1,000KG

Salade frisée pièce 700 g 3,000UN

Pomme golden cal 75/80 1,000KG

Jus de citron concentré 1 lt 0,025LT

Noix cerneaux invalides 1 kg 0,400KG

Bleu d'Auvergne 50 % 1/2 pain AOP 0,500KG

Huile de colza 5 lt 0,600LT

Vinaigre de vin rouge 1,5 lt 0,120LT

Moutarde de Dijon seau 5 kg 0,060KG

Sel fin 1 kg 0,014KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005KG

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les fruits et les légumes. Détailler les endives et la salade frisée en chiffonnade. Evider les pommes, couper en lamelles, citronner. Réserver.

Égoutter les betteraves rouges, réserver.

Dresser sur assiette la chiffonnade, disposer dessus les betteraves en dôme, décorer de lamelles de pomme, de cerneaux de noix et de bleu d’Auvergne préalablement détailler en dés.

Préparer une vinaigrette moutardée, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Napper la salade de sauce vinaigrette au départ.

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