Charlotte glacée minute à emporter

Préparation Biscuit cuillère
– Tamiser la farine et l’amidon.
– Préparer 2 plaques noires avec papier cuisson et une poche avec douille 8/10.
– Dans la cuve du batteur, mélanger les jaunes et les 200 g de sucre et monter le mélange.
– Dans une autre cuve mélanger les blancs et les 70 g de sucre.
– Monter les blancs, d’abord à vitesse réduite, puis vitesse moyenne, pas trop fermes.
– Dans les jaunes montés, ajouter une corne de blancs, puis une partie du mélange tamisé (farine + amidon). Mélanger délicatement à la maryse.
– Continuer d’ajouter les blancs et les poudres en alternant.
– Mélanger délicatement à chaque fois.
– Sur le papier cuisson sur plaque, dresser des cartouchières de 5 cm de haut.
– Saupoudrer délicatement de sucre glace. Laisser perler puis saupoudrer à nouveau. Puis répéter (3 saupoudrages en tout).
– Cuire 12 minutes à 200°C dans un four préchauffé.
– Refroidir de suite les feuilles de cuisson sur grille.

Préparation Sorbet framboise 40% de fruit
– Décongeler la purée de framboise au frais la veille.
– Mettre l’eau et le sucre inverti dans une casserole et chauffer à feu doux, ou dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.
– À 40°C, ajouter le sucre mélangé au stabilisateur et au glucose atomisé et sous forte agitation, puis effectuer le cycle de pasteurisation.
– En casserole chauffer jusqu’à 85°C, pendant 3 minutes et refroidir rapidement. – Mixer.
– Maturation de 4 heures minimum à 16/18 heures maximum à 2°C.
– Ajouter la purée de framboise Léonce Blanc en mixant juste avant turbinage.
– Conditionner en bac, (pour dresser des boules) ou mouler en cercle du diamètre de la charlotte individuelle. Stocker à – 28°C.
– Température idéale de service : – 14°C.