Purée de framboise
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Biscuit cuillère
| Jaunes d’œufs | 180 g |
| Sucre semoule | 200 g |
| Blancs d’œufs | 300 g |
| Sucre | 70 g |
| Farine | 200 g |
| Amidon | 100 g |
- Tamiser la farine et l’amidon.
- Préparer 2 plaques noires avec papier cuisson et une poche avec douille 8/10.
- Dans la cuve du batteur, mélanger les jaunes et les 200 g de sucre et monter le mélange.
- Dans une autre cuve mélanger les blancs et les 70 g de sucre.
- Monter les blancs, d’abord à vitesse réduite, puis vitesse moyenne, pas trop fermes.
- Dans les jaunes montés, ajouter une corne de blancs, puis une partie du mélange tamisé (farine + amidon). Mélanger délicatement à la maryse.
- Continuer d’ajouter les blancs et les poudres en alternant.
- Mélanger délicatement à chaque fois.
- Sur le papier cuisson sur plaque, dresser des cartouchières de 5 cm de haut.
- Saupoudrer délicatement de sucre glace. Laisser perler puis saupoudrer à nouveau. Puis répéter (3 saupoudrages en tout).
- Cuire 12 minutes à 200°C dans un four préchauffé.
- Refroidir de suite les feuilles de cuisson sur grille.
- Préparer 2 plaques noires avec papier cuisson et une poche avec douille 8/10.
- Dans la cuve du batteur, mélanger les jaunes et les 200 g de sucre et monter le mélange.
- Dans une autre cuve mélanger les blancs et les 70 g de sucre.
- Monter les blancs, d’abord à vitesse réduite, puis vitesse moyenne, pas trop fermes.
- Dans les jaunes montés, ajouter une corne de blancs, puis une partie du mélange tamisé (farine + amidon). Mélanger délicatement à la maryse.
- Continuer d’ajouter les blancs et les poudres en alternant.
- Mélanger délicatement à chaque fois.
- Sur le papier cuisson sur plaque, dresser des cartouchières de 5 cm de haut.
- Saupoudrer délicatement de sucre glace. Laisser perler puis saupoudrer à nouveau. Puis répéter (3 saupoudrages en tout).
- Cuire 12 minutes à 200°C dans un four préchauffé.
- Refroidir de suite les feuilles de cuisson sur grille.
Sorbet framboise 40% de fruit
(pour 2 kg de mix)
| Purée de framboise | 1 kg |
| Sucre | 260 g |
| Sucre inverti | 60 g |
| Glucose atomisé DE 36/39 | 60 g |
| Stabilisateur à sorbet | 6 g |
- Décongeler la purée de framboise au frais la veille.
- Mettre l’eau et le sucre inverti dans une casserole et chauffer à feu doux, ou dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.
- À 40°C, ajouter le sucre mélangé au stabilisateur et au glucose atomisé et sous forte agitation, puis effectuer le cycle de pasteurisation.
- En casserole chauffer jusqu’à 85°C, pendant 3 minutes et refroidir rapidement. - Mixer.
- Maturation de 4 heures minimum à 16/18 heures maximum à 2°C.
- Ajouter la purée de framboise Léonce Blanc en mixant juste avant turbinage.
- Conditionner en bac, (pour dresser des boules) ou mouler en cercle du diamètre de la charlotte individuelle. Stocker à – 28°C.
- Température idéale de service : - 14°C.
- Mettre l’eau et le sucre inverti dans une casserole et chauffer à feu doux, ou dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.
- À 40°C, ajouter le sucre mélangé au stabilisateur et au glucose atomisé et sous forte agitation, puis effectuer le cycle de pasteurisation.
- En casserole chauffer jusqu’à 85°C, pendant 3 minutes et refroidir rapidement. - Mixer.
- Maturation de 4 heures minimum à 16/18 heures maximum à 2°C.
- Ajouter la purée de framboise Léonce Blanc en mixant juste avant turbinage.
- Conditionner en bac, (pour dresser des boules) ou mouler en cercle du diamètre de la charlotte individuelle. Stocker à – 28°C.
- Température idéale de service : - 14°C.
L'ASTUCE DU CHEFVarier les saveurs en utilisant les différentes purées de fruits de Léonce Blanc |
