Filet de maquereau à la boulonnaise

Plaquer les filets de maquereau dans des gastronormes pleins. Ajouter les moules, les échalotes, les baies de genièvre et le persil. Assaissonner, arroser de bière, mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire à four modéré (160/180 °C) 12 minutes environ. Débarrasser les filets, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Récupérer la sauce de cuisson, réduire. Crémer, lier à la fleur de maïs, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les filets de maquereau, napper de sauce au départ.