Assortiment pickles

Diagnostic GEMRCN

Pour cette Semaine du goût, apportons une touche d’originalité et de peps dans les assiettes de nos convives avec une méthode de conservation ancestrale : les pickles.

Issus du Royaume-Uni, d’Europe de l’Est ou d’Asie, ils consistent à conserver légumes ou fruits dans une marinade d’eau, de vinaigre, de sel, de sucre et d’épices. Au-delà des cornichons, ce sont aujourd’hui les fruits et légumes de saison qui se prêtent au jeu.

Les trois arguments de nos diététiciennes :
• ils développent des probiotiques vivants qui enrichissent le microbiote ;
• ils préservent une grande partie de leurs vitamines (vitamine C, bêta-carotène) et de leurs fibres ;
• les vinaigres de qualité (comme le cidre) sont reconnus pour leurs effets sur la glycémie et la digestion.

En restauration collective, l’acidification abaisse naturellement le pH, ce qui freine les bactéries pathogènes sans additif ni conservateur. C’est aussi une solution antigaspi pour valoriser à moindre coût les surplus de légumes locaux et de saison.

L’acidité surprend souvent les élèves : mieux vaut donc proposer cette recette en petite quantité, en complément d’une autre entrée. Selon la saison, laissez libre cours à votre créativité : les pickles relèvent un sandwich, une salade composée, un plat chaud ou une sauce maison