Fiche Aidomenu N°10032
Ingrédients pour 100 Personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Asperges vertes sg 1 kg | 5,500 | KG | 4,38 | 24,09 |
| Eau | 16,000 | LT | – | – |
| Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,320 | KG | 7,49 | 2,40 |
| Fécule de pomme de terre 250 g | 0,250 | KG | 5,08 | 1,27 |
| Œuf jaune liquide 1 lt | 0,400 | LT | 4,10 | 1,64 |
| Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 1,000 | LT | 4,35 | 4,35 |
| Cantadou nature terrine 500 g | 1,500 | KG | 9,20 | 13,80 |
| Sel fin 1 kg | 0,035 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,005 | KG | 12,43 | 0,06 |
| Cerfeuil frais botte 50 g | 2,000 | UN | 0,79 | 1,58 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le cerfeuil. Essorer, ciseler finement, réserver.
- Mélanger le jaune d’œuf, la crème et la spécialité fromagère. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Délayer le bouillon de volaille dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter les asperges vertes, cuire 15 minutes. Egoutter, conserver une partie du bouillon de cuisson, couper quelques pointes d’asperges pour le décor. Mixer les asperges restantes avec le bouillon de cuisson, réchauffer à feu doux. Ajouter la fécule de pomme de terre préalablement délayée dans un peu d’eau, bien mélanger. Incorporer la préparation œuf-crème-fromage sans cesser de remuer, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser dans les récipients choisis, décorer de pointes d’asperges et de cerfeuil au départ.
| Coût par portion de 251 g | 0,492 € |
| Énergie | 126 kcal |
| 527 kJoules | |
| Protéines | 3,4 g |
| Glucides | 6,1 g |
| Matières grasses | 9,6 g |
| Calcium | 188 mg |
