Fiche Aidomenu N°958
Ingrédients pour 100 13/15 ans
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Epaule de veau s/os fr 5 kg VVF | 14,000 | KG | 6,24 | 87,36 |
Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,400 | LT | 2,91 | 1,16 |
Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,000 | KG | 0,95 | 0,95 |
Ail émincé sg 250 g | 0,040 | KG | 3,41 | 0,14 |
Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,600 | LT | 1,48 | 0,89 |
Eau | 4,000 | LT | – | – |
Fonds brun clair bt 800 g | 0,080 | KG | 11,70 | 0,94 |
Champignons émincés IQF sg 2,5 kg | 1,500 | KG | 1,19 | 1,79 |
Coulis de tomate bt 2,5 kg | 2,000 | KG | 3,01 | 6,02 |
Roux blanc bt kg | 0,080 | KG | 9,22 | 0,74 |
Sel fin 1 kg | 0,020 | KG | 0,24 | 0,00 |
Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,008 | KG | 8,87 | 0,07 |
Persil haché sg 250 g | 0,060 | KG | 3,00 | 0,18 |
PROGRESSION :
- Emincer l’épaule de veau en fines lanières. Rissoler dans la matière grasse frémissante. Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Suer les oignons, ajouter l’ail, déglacer vin blanc. Mouiller du fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, porter à ébullition. Ajouter les champignons et le coulis de tomate, assaisonner, cuire 5 minutes. Remettre l’émincé de veau, mijoter 15 minutes. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser l’émincé de veau, napper de sauce, parsemer de persil au départ.
Coût par portion de 151 g | 1,002 € |
Energie | 231 kcal |
967 kJoules | |
Protéines | 27 g |
Glucides | 3,3 g |
Lipides | 11,8 g |
P/L | 2,3 |
Fer | 1,8 mg |