Farfalles à la crème d’Epoisses

408

42,6

21,6

9,4

Plat

1999

Farfalle (papillon) PQS 5 kg5,700KG
Sel gros 1 kg0,100KG
Huile de tournesol 5 lt0,675LT
Echalote vrac kg0,675KG
Vin de table blanc 11° 1 lt0,150LT
Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt3,600LT
Epoisses de Bourgogne 50 % 250 g AOP3,000UN
Sel fin 1 kg0,025KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
Persil haché sg 250 g0,050KG
1

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes. Émincer finement.

2

Faire fondre doucement les échalotes dans la matière grasse frémissante, déglacer vin blanc. Crémer, ajouter l’Époisses de Bourgogne préalablement détaillé en petits dés. Bien mélanger, assaisonner. Réserver au chaud au bain-Marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée 8  minutes environ. Égoutter, graisser, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

4

Dresser les farfalles, napper de sauce, parsemer de persil au départ.

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