Filet de cabillaud à l’oriental

108

1,7

1,1

22,5

Plat

100098

Filet de cabillaud s/arête sg 100/400 g 12,000KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt 0,050LT

Céleri branche frais kg 0,500KG

Ail émincé sg 250 g 0,060KG

Oignon émincé sg 2,5 kg 1,100KG

Eau2,000LT

Fumet de poisson bt 900 g 0,040KG

Tomate concassée pelée bt 5/1 2,500KG

Spigol 100 % naturel 100 g 0,010KG

Cumin moulu bt 400 g 0,010KG

Curcuma bt 250 g 0,010KG

Sel fin 1 kg 0,035KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,003KG

Éplucher, laver, désinfecter et rincer abondamment à l’eau claire le céleri. Émincer, réserver.

Plaquer les filets de cabillaud sur une plaque à rôtir huilée. Ajouter le céleri, l’ail et les oignons. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Disperser au fouet le fumet de poisson dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter les tomates concassées et les épices. Assaisonner. Mouiller les filets de cabillaud de la préparation. Cuire au four (160/180 °C) 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Portionner les filets de cabillaud, dresser sur assiette, napper de sauce au départ.

Filet de cabillaud à l’oriental

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