Fiche Aidomenu N°100098
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
| Filet de cabillaud s/arête sg 100/400 g | 12,000 | KG | 7,61 | 91,26 |
| Huile d'olive vierge extra 1 lt | 0,050 | LT | 4,23 | 0,21 |
| Céleri branche frais kg | 0,500 | KG | 1,32 | 0,66 |
| Ail émincé sg 250 g | 0,060 | KG | 2,89 | 0,17 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,100 | KG | 0,80 | 0,88 |
| Eau | 2,000 | LT | - | - |
| Fumet de poisson bt 900 g | 0,040 | KG | 15,54 | 0,62 |
| Tomate concassée pelée bt 5/1 | 2,500 | KG | 0,65 | 1,64 |
| Spigol 100 % naturel 100 g | 0,010 | KG | 191,13 | 1,91 |
| Cumin moulu bt 400 g | 0,010 | KG | 14,01 | 0,14 |
| Curcuma bt 250 g | 0,010 | KG | 14,88 | 0,15 |
| Sel fin 1 kg | 0,035 | KG | 0,27 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,003 | KG | 6,66 | 0,02 |
PROGRESSION :
- - Éplucher, laver, désinfecter et rincer abondamment à l'eau claire le céleri. Émincer, réserver.
- - Plaquer les filets de cabillaud sur une plaque à rôtir huilée. Ajouter le céleri, l'ail et les oignons. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- - Disperser au fouet le fumet de poisson dans la quantité d'eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter les tomates concassées et les épices. Assaisonner. Mouiller les filets de cabillaud de la préparation. Cuire au four (160/180 °C) 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
- - Portionner les filets de cabillaud, dresser sur assiette, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 140 g | 0,977 € |
| Énergie | 108 kcal |
| 457 kJoules | |
| Protéines | 22,5 g |
| Glucides | 1,7 g |
| Matières grasses | 1,1 g |
| P/L | 19,92 |
