Fiche Aidomenu N°100201
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
| Filet de loup de mer sg 400 g et + | 12,000 | KG | 5,57 | 66,82 |
| Huile d'olive vierge extra 5 lt | 0,120 | LT | 4,37 | 0,52 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,350 | KG | 2,20 | 0,77 |
| Queue d'écrevisse décort. cuite sg 500 g | 1,200 | KG | 20,58 | 24,70 |
| Eau | 2,700 | LT | - | - |
| Fumet de crustacés bt kg | 0,160 | BT | 13,73 | 2,20 |
| Crème fraîche épaisse 30 % MG 1 lt | 0,350 | BT | 2,86 | 1,00 |
| Sel fin 1 kg | 0,035 | KG | 0,27 | 0,01 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,005 | KG | 9,89 | 0,05 |
PROGRESSION :
- - Dégeler les filets de loup en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C ).
- - Portionner les filets, plaquer dans des gastronormes perforés, assaisonner. Cuire à four vapeur 7 minutes environ, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
- - Réserver quelques queues d'écrevisse, suer le reste dans la matière grasse frémissante avec les échalotes. Mouiller du fumet de crustacés dispersé au fouet dans la quantité d'eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 8 à 10 minutes. Crémer, mijoter 3 à 4 minutes, rectifier l'assaisonnement.
- - Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
- - Dresser les filets de poisson, napper de sauce, décrer des queues d"écrevisses restantes au départ.
| Coût par portion de 130 g | 1,210 € |
| Énergie | 136 kcal |
| 570 kJoules | |
| Protéines | 19,6 g |
| Glucides | 2,7 g |
| Matières grasses | 5,1 g |
| P/L | 3,83 |
