Fiche Aidomenu N°10031
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Entremets saveur vanille bt 500 g | 0,800 | KG | 11,77 | 9,42 |
| Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 8,000 | LT | 0,49 | 3,92 |
| Poire Abate Fetel cal 60/65 | 1,500 | KG | 1,85 | 2,78 |
| Jus de citron concentré 1 lt | 0,015 | LT | 2,15 | 0,03 |
| Sucre semoule sac 1 kg | 0,150 | KG | 0,70 | 0,11 |
| Eau | 0,750 | LT | – | – |
| Lait écrémé UHT brique 1 lt | 0,800 | LT | 0,50 | 0,40 |
| Miel mille fleurs liquide pot 1 kg | 0,010 | KG | 4,10 | 0,04 |
| Sucre semoule sac 1 kg | 0,140 | KG | 0,70 | 0,10 |
| Gélifiant végétal agar-agar (x4) sachet 2 g | 0,004 | KG | 322,12 | 1,29 |
PROGRESSION :
- La veille, confectionner la confiture de lait : Mélanger le lait écrémé avec le miel, le sucre et l’agar-agar, porter à ébullition puis laisser frémir à feu doux environ 3 heures, en remuant régulièrement, jusqu’à la réduction des 3/4 du mélange. Refroidir et réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les poires. Peler, évider, détailler en cubes, citronner, réserver.
- Mélanger le sucre semoule avec la quantité d’eau nécessaire. Porter à ébullition, cuire 5 minutes. Ajouter les cubes de poires, cuire 10 minutes environ. Égoutter, refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Délayer la préparation pour entremets saveur vanille dans la quantité de lait demi-écrémé nécessaire. Cuire puis retirer du feu dès l’ébullition.
- Disposer les cubes de poire pochés au fond des ramequins, verser l’entremets, laisser refroidir 2 heures. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- Démouler délicatement sur assiette, accompagner de confiture de lait au départ.
| Coût par portion de 113 g | 0,181 € |
| Énergie | 91 kcal |
| 381 kJoules | |
| Protéines | 3 g |
| Glucides | 16,6 g |
| dont sucres | 7 g |
| Matières grasses | 1,3 g |
| Fibres | 105 mg |
