Brunette de veau

Diagnostic GEMRCN

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Brunette de veau », servie en tant que plat principal, peut convenir aux adolescents et aux adultes.
(en tenant compte de la marge des + 10 %).
Cette recette met en œuvre de la viande de veau. La progression ressemble quelque peu à celle de la blanquette. L’énorme différence se situe pourtant au niveau de la viande qui est ici colorée et torréfiée au four, avant de finir de cuire dans le bouillon (d’où son nom de « brunette »). Les morceaux issus de l’épaule et/ou du bas carré sont cuisinés entiers, sans étape de texturation. Pour le GEMRCN, la brunette de veau est donc à comptabiliser dans les  « viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie » dont la fréquence est de 4/20 repas successifs minimum.
Côté grammage, la taille de la portion est assez importante. En effet, en considérant une perte de 35 % à la cuisson pour le sauté de veau, on arrive encore à un poids de viande de 130 g net à consommer dans l’assiette, ce qui correspond à la fourchette haute du grammage recommandé par le GEMRCN, avec la tolérance des + 10 %, pour les adolescents et les adultes. Pour les autres catégories de population, les quantités de tous les ingrédients mis en œuvre sont à revoir à la baisse. Cette remarque est également valable pour la sauce et la garniture de sauce.
Côté nutrition, sachez que le veau est une viande peu grasse, apportant du fer héminique (beaucoup mieux absorbé par notre corps). C’est aussi une excellente source de vitamines du groupe B (notamment la vitamine B12), de zinc et sélénium (oligo-éléments antioxydants et immunostimulants).