Recette GEMRCN - Brunette de veau

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Ingrédients pour 100 lycéens (16-18 ans)

Quantités brutes Unités de gestion
Sauté de veau (épaule/bas carré) s/os 20,000 KG
Margarine de cuisine 1,300 KG
Farine ménagère T 55 0,800 KG
Oignon jaune 1,600 KG
Echalote 0,800 KG
Poitrine de porc demi-sel 3,000 KG
Blanc de poireau 3,300 KG
Champignons hôtel bt 5/1 2,500 KG
Carottes 2,100 KG
Vin de table blanc 11° 3,300 LT
Citron jaune 0,700 KG
Crème liquide 35 % UHT 4,100 LT
Sel fin 0,035 KG
Poivre gris/noir moulu 0,005 KG

 

PROGRESSION :
  • Éplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, les échalotes et les poireaux. Tailler les carottes en mirepoix. Presser le jus des citrons. Réserver.
  • Égoutter et rincer les champignons. Réserver.
  • Découper la poitrine de porc en lardons. Blanchir, égoutter, réserver.
  • Faire revenir le sauté de veau dans la matière grasse frémissante. Débarrasser la viande dans un plat, singer avec la farine et torréfier au four environ 10 minutes à 160 °C. Réserver.
  • Suer ensuite l’oignon et l’échalote, ajouter les lardons, laisser colorer. Puis ajouter le poireau, les champignons et les carottes, laisser cuire 5 minutes. Déglacer vin blanc et incorporer le jus des citrons. Remettre la viande, mouiller d’eau à hauteur. A la première ébullition, verser la crème, assaisonner. Cuire à couvert pendant 1 heure à feu doux. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

 PORTION :
Poids portion 244 g
Estimation coût/portions 1,679€

 

FAMILLE GEMRCN :

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Brunette de veau », servie en tant que plat principal, peut convenir aux adolescents et aux adultes.
(en tenant compte de la marge des + 10 %).

Type de convives Critères(s) GEMRCN Fréquences associée(s)
Adolescents Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie 4/20 mini
Adultes Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie 4/20 mini

 

BILAN NUTRITIONNEL :
Apports énergétiques
Kcalories 646
Kjoules 2704
Nutriments
Protéines 49,8 g
Matières grasses 40,6 g
Dont AGS 18,1 g
Glucides 13,6 g
Dont sucres 4,2 g
Micronutriments et vitamines
Fibres 2,6 g
Sel 1,815 g
Sodium 726 mg
Vitamine C 11 mg
Calcium 21 mg
Fer 3,6 mg
Autres
P/L 1,23

 

DIAGNOSTIC GEMRCN :

Cette recette met en œuvre de la viande de veau. La progression ressemble quelque peu à celle de la blanquette. L’énorme différence se situe pourtant au niveau de la viande qui est ici colorée et torréfiée au four, avant de finir de cuire dans le bouillon (d’où son nom de « brunette »). Les morceaux issus de l’épaule et/ou du bas carré sont cuisinés entiers, sans étape de texturation. Pour le GEMRCN, la brunette de veau est donc à comptabiliser dans les  « viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie » dont la fréquence est de 4/20 repas successifs minimum.
Côté grammage, la taille de la portion est assez importante. En effet, en considérant une perte de 35 % à la cuisson pour le sauté de veau, on arrive encore à un poids de viande de 130 g net à consommer dans l’assiette, ce qui correspond à la fourchette haute du grammage recommandé par le GEMRCN, avec la tolérance des + 10 %, pour les adolescents et les adultes. Pour les autres catégories de population, les quantités de tous les ingrédients mis en œuvre sont à revoir à la baisse. Cette remarque est également valable pour la sauce et la garniture de sauce.
Côté nutrition, sachez que le veau est une viande peu grasse, apportant du fer héminique (beaucoup mieux absorbé par notre corps). C’est aussi une excellente source de vitamines du groupe B (notamment la vitamine B12), de zinc et sélénium (oligo-éléments antioxydants et immunostimulants).

  Bilan nutritionnel par portion (156 g) % des ANC (pour des adolescents de 16-18 ans, ayant une activité physique courante)
Kcalories 381 kcal 11,1 %
Kjoules 1594 kJ 11,1 %
Protéines 36,2 g 28,2 %
Matières grasses 20,6 g 14,5 %
dont acides gras saturés (AGS) 8,1 g 17,8 %
Glucides 9,7 g 2,2 %
dont sucres 2,4 g 2,8 %
Fibres 1,7 g 5,7 %
Sodium 441 mg 14 %
Calcium 58 mg 4,8 %
Fer 2,4 mg 18,5 %
Vitamine C 7 mg 6,4 %
COMPARAISON AUX ANC

Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.On remarque qu’une portion de 156 g de brunette de veau (après application des suggestions) couvre 28,2 % des apports nutritionnels journaliers recommandé en protéines. Cela correspond à plus d’¼ de la quantité qu’un adolescent de 16-18 ans devrait consommer chaque jour. Et si l’on reste sur la portion initiale de 244 g, alors le taux de couverture des ANC en protéines passe à 91,4 %, (soit presque la totalité) avec ce seul plat !

NOS SUGGESTIONS

1) La quantité de viande mise en oeuvre étant assez importante, il faudrait diminuer d’1/4 pour atteindre environ 100 g de viande cuite dans l’assiette, ce qui serait plus adapté. Pour rappel : Le GEMRCN recommande pour ce type de viande, hors sauce, 50 g pour les maternelles, 70 g pour les enfants en classe élémentaire et le dîner des personnes âgées, 100 à 120 g pour les adolescents et adultes, 100 g pour le déjeuner des personnes âgées et les repas portés à domicile. Une marge de +/- 10 % est possible.
2) Pour la sauce et la garniture de sauce, il serait judicieux de diviser les quantités de tous les ingrédients qui la composent par 2. Outre la perte de poids souhaitée, le taux de matières grasses serait aussi fortement impacté : il passerait alors en dessous de 14 g (alors qu’à l’initial, ce taux était de plus de 30 g, rien que pour la sauce).