Ingrédients pour 100 maternelles (3-5 ans)
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Macaroni PQS | 3,100 | KG |
| Sel gros | 0,040 | KG |
| Huile de tournesol | 0,050 | LT |
| Lait 1/2 écrémé UHT | 3,000 | LT |
| Roux blanc | 0,180 | KG |
| Crevette décortiquée cuite 300/500 pc/lb | 2,000 | KG |
| Crème liquide 35 % UHT | 0,300 | LT |
| Sel fin | 0,020 | KG |
| Emmental râpé 45 % MG | 1,000 | KG |
PROGRESSION :
- Cuire les macaroni dans un grand volume d’eau bouillante salée 7 à 9 minutes. Rafraîchir, égoutter, graisser. Plaquer dans des bacs gastronormes pleins, réserver.
- Porter à ébullition la quantité de lait nécessaire, lier au roux blanc, cuire 3 minutes. Incorporer les crevettes et la crème, assaisonner, mijoter 4 à 5 minutes. Napper les macaroni, parsemer d’emmental râpé. Gratiner à four modéré (160/180 °C) 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
PORTION :
| Poids portion | 170 g |
| Estimation coût/portion | 0,238€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Gratin de macaroni aux crevettes », servie en tant que plat composé, peut convenir aux enfants en classe maternelle, personnes âgées en institution ou structure des soins (pour le dîner) et personnes dans le cadre du portage à domicile (pour le dîner).
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Enfants en classe maternelle | Préparation ou plat prêt à consommer, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson, œufs
+ Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales |
3/20 maxi
+
10/20 |
| Personnes âgées en institution ou structure des soins | Préparation ou plat prêt à consommer, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson, œufs
+ Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales |
8/28 dîners maxi
+
12/28 dîners mini |
| Personnes dans le cadre du portage à domicile | Préparation ou plat prêt à consommer, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson, œufs
+ Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales |
8/28 dîners maxi
+
12/28 dîners mini |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
La recette proposée ce mois-ci est un plat complet avec des féculents et des crustacés.
Le grammage total de la portion est conforme avec celui recommandé dans l’annexe 2 de la Recommandation relative à la Nutrition (ou de la fiche synthétique sur les plats protidiques). Par contre, la répartition entre les féculents et la part protidique n’est pas adéquate. En effet, en prévoyant 31 g de pâtes sèches, vous obtenez au final 119 g de pâtes cuites (ce qui correspond à plus de 70 % du poids total de la portion). Quant à la part protidique (représentée ici par les crevettes décortiquées cuites), elle est beaucoup moins importante : 20 g, soit presque 12 % du poids final de la portion. Cela a pour conséquence de classer ce plat complet dans la catégorie GEMRCN des « préparations ou plats prêts à consommer, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson, œufs ». La fréquence associée à ce critère est de 3/20 repas successifs maximum pour les enfants scolarisés de plus de 3 ans, jusqu’aux adolescents et 8/28 dîners successifs pour les personnes âgées en institution, en structure des soins et celles bénéficiant des repas portés à domicile.
En s’attardant sur les valeurs nutritionnelles de la portion, on remarque que la teneur en protéine est plus élevée que celle en matière grasse, donnant ainsi un rapport P/L supérieur à 1.
Le calcium est également très présent. Grâce au lait demi-écrémé et à l’emmental râpé, on arrive à un taux dépassant les 190 mg par portion. Rappelons que le calcium est nécessaire pour la croissance, l’entretien des os et des dents. Il participe également au bon fonctionnement du système nerveux, joue un rôle dans la contraction musculaire et intervient dans la coagulation du sang.
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 170 g de gratin de macaroni aux crevettes couvre 22,2 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en protéines. Cela correspond à presque 1/4 de la quantité qu’un enfant en maternelle devrait consommer chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des enfants de 3 à 5 ans, ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 205 kcal | 14 % |
| Kjoules | 858 kJ | 14 % |
| Protéines | 12,1 g | 22,2 % |
| Matières grasses | 6,2 g | 10,2 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 3,6 g | 18,6 % |
| Glucides | 24,3 g | 12,7 % |
| dont sucres | 2,2 g | 6,1 % |
| Fibres | 1,6 g | 17,8 % |
| Sodium | 408 mg | 16 % |
| Calcium | 194 mg | 27,7 % |
| Fer | 1,1 mg | 15,7 % |
| Vitamine C | 0 mg | 0 % |
NOS SUGGESTIONS
1) Pour alléger la teneur en matière grasse, vous pouvez remplacer la crème liquide à 30 % de matière grasse par une crème allégé à 18 %. Vous obtiendrez alors un taux de lipides dans la portion de 5,7 g et surtout une teneur en AGS (acides gras saturés) bien plus faible.
2) Pour éviter la fréquence limitative du critère sur les préparations contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique, voici les grammages minimums de crevettes cuites que l’on devrait retrouver dans la préparation :
| Type de convives | Grammage minimum pour la denrée protidique |
| Enfants en classe maternelle | 35 g |
| Personnes âgées en institution ou structure des soins | 49 g |
| Personnes dans le cadre du portage à domicile | 49 g |
- le curcuma, souvent utilisé en Asie du Sud-Est et en Inde
- le safran, également appelé « or rouge », originaire d’Orient
- la muscade, parfum tropical d’Asie et d’Amérique
- le gingembre provenant d’Inde et de Malaisie
- la vanille, cultivée à l’origine au Mexique et aujourd’hui aux Antilles, à Madagascar et aux Comores
