Ingrédients pour 100 adultes
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Noix de joue de bœuf découpée VBF | 16,200 | KG |
| Huile de tournesol | 0,350 | LT |
| Oignon émincé | 1,200 | KG |
| Ail émincé | 0,120 | KG |
| Laurier moulu | 0,008 | KG |
| Vinaigre de vin de framboise | 0,300 | LT |
| Eau (pour mémoire) | 4,000 | LT |
| Fonds brun lié | 0,080 | KG |
| Cassis égrappé | 0,900 | KG |
| Sel fin | 0,030 | KG |
| Poivre gris/noir moulu | 0,005 | KG |
PROGRESSION :
- – Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de joue de bœuf. Débarrasser, réserver.
- – Suer les oignons, ajouter l’ail et le laurier. Déglacer vinaigre de vin de framboise, réduire. Mouiller du fonds brun lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, incorporer les morceaux de joue de bœuf, mouiller d’eau à hauteur. Assaisonner, cuire à couvert 2 heures 30 environ. Incorporer les baies de cassis, mijoter 6 à 8 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
PORTION :
| Poids portion | 130 g |
| Estimation coût/portion | 0,701€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Joue de bœuf au cassis », servie en tant que plat principal, peut convenir aux adolescents, adultes, personnes âgées en institution ou structure de soins (au déjeuner uniquement) et personnes dans le cadre du portage à domicile (au déjeuner uniquement).
Famille alimentaire : Bœuf
Sous-famille alimentaire : Bœuf braisé ou sauté
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Adolescents | Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie | 4/20 mini |
| Adultes | Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie | 4/20 mini |
| Personnes âgées en institution ou structure de soins | Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie | 4/20 mini
ou 5/24 mini ou 8/28 mini (déjeuner) |
| Personnes dans le cadre du portage à domicile
|
Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie | 4/20 mini
ou 5/24 mini ou 8/28 mini (déjeuner) |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Ce mois-ci, notre recette met en œuvre un morceau de bœuf très tendre et savoureux : la joue. Ce dernier fait partie des abats mais il se rapproche beaucoup du collier, notamment pour sa cuisson.
D’un point de vue nutritionnel, la joue de bœuf apporte des protéines et beaucoup de fer bien assimilé par notre organisme (1,85 mg pour 100 g consommable selon la table CIQUAL 2018). Elle contient aussi des lipides dont la majorité reste des AGS (acides gras saturés). Dans la portion, on remarque également la présence de vitamine C (même après cuisson), qui est dû au cassis, une baie automnale très riche en cette vitamine et en polyphénols.
Au vue de tous ces éléments, cette recette est donc à affecter dans le critère GEMRCN « Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie », ayant une fréquence de 4/20 repas successifs minimum pour les adolescents, les adultes ou 4/20 minimum, 5/24 minimum, 8/28 minimum pour les personnes âgées en institution ou les repas portés à domicile.
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 130 g de « Joue de bœuf au cassis » couvre plus de 35 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en fer. Cela correspond à plus d’1/3 de la quantité qu’un adulte devrait consommer chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des adultes, ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 271 kcal | 10 % |
| Kjoules | 10134 kJ | 10 % |
| Protéines | 32 g | 31,6 % |
| Matières grasses | 14,7 g | 13,1 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 5,5 g | 15,3 % |
| Glucides | 2,1 g | 0,6 % |
| dont sucres | 1,5 g | 2,2 % |
| Fibres | 1 g | 3,3 % |
| Sodium | 234 mg | 7,4 % |
| Calcium | 28 mg | 3,1 % |
NOS SUGGESTIONS
1) La joue de bœuf peut facilement être remplacée par des morceaux découpés dans le collier, la basse côte ou la macreuse. Tous se prêtent volontiers à une cuisson longue, en sauteuse, pour donner une viande tendre et juteuse.
2) La joue de bœuf perd environ 38 % à la cuisson. Alors prévoyez-bien vos quantités en amont pour respecter les portions recommandées du GEMRCN :
| Type de convives | Grammage net à consommer (à +/- 10 %) recommandé par le GEMRCN | En pratique, il faut mettre en œuvre (quantité brute) : |
| Enfants en classe maternelle | 50 g | 85 g |
| Enfants en classe élémentaire | 70 g | 115 g |
| Adolescents | 100 à 120 g | 165 à 195 g |
| Adultes | 100 à 120 g | 165 à 195 g |
| Personnes âgées en institution ou en structure de soins (pour le déjeuner) | 100 g | 165 g |
| Personnes âgées en institution ou en structure de soins (pour le dîner) | 70 g | 115 g |
| Personnes bénéficiant des repas portés à domicile (pour le déjeuner) | 100 g | 165 g |
| Personnes bénéficiant des repas portés à domicile (pour le dîner) | 70 g | 115 g |
