Purée de carotte à l’orange

Diagnostic GEMRCN

Selon les quantités indiquées dans la recette, la « Purée de carotte à l’orange » servie en tant qu’accompagnement ou garniture d’un plat protidique, peut convenir aux adolescents, adultes, personnes âgées en institution ou structure de soins et personnes en cas de portage à domicile.
L’association carotte-orange est assez originale. Testée auprès de vos lycéens, ils semblent l’avoir adoptée et depuis, vous proposez cette recette à plusieurs reprises dans vos menus au cours de l’année scolaire.
D’un point du vue « grammages », les quantités brutes mises en œuvre permettent d’avoir au final 159 g nets à consommer dans l’assiette. En effet, les carottes et les oignons crus perdent respectivement 14 % et 17 % à la cuisson. De plus, le bouillon de cuisson avec le jus d’orange n’est utilisé que pour le mijotage et non conservé lors du mixage des carottes cuites (déjà très tendres, presque au bord de l’écrasement). Ce poids est donc tout à fait conforme aux recommandations du GEMRCN, dans la fourchette des +/- 10 %.
La carotte représentant à elle seule 86,7 % de la portion totale, cette recette est évidemment à classer dans la famille des « légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange », fréquence de 10/20 pour les adolescents.
D’un point de vue nutritionnel, on retrouve une quantité non négligeable de fibres douces et bien tolérées (une part couvre ici 12,3 % des ANC pour des adolescents bien portants). Mais les avantages nutritionnels de cette recette restent inévitablement les teneurs en bêta-carotène (précurseur de la vitamine A)[1] et en vitamine B9 ! En effet, une portion couvre entièrement les besoins minimum des adolescents en vitamine A et presque 1/6 de ceux en en vitamine B9[2]. Rappelons que la vitamine A est nécessaire pour un bon état de la peau et des muqueuses ; elle contribue aussi au maintien de la vision normale et améliore la vision nocturne. La vitamine B9 joue quant à elle un rôle dans le fonctionnement cellulaire et la formation des globules rouges.

[1] 1000 µg de bêta-carotène = 167 µg équivalents rétinol (µg ER) en vitamine A
[2] Besoins minimum (BNM) des adolescents : 616 µg ER en vitamine A et 254 µg en vitamine B9.