Fiche recette réalisée par le Lycée Jean Mermoz (Montpellier, Languedoc-Roussillon) avec Laurent et Jacques POURCEL sur l’initiative de la Région.
Ingrédients pour 100 lycéens/adultes
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Carotte crue rondelles 4ème gamme | 16 | KG |
| Beurre doux motte | 0,3 | KG |
| Oignon cru émincé 4ème gamme | 1,2 | KG |
| Jus d’orange brique | 3 | LT |
| Sucre semoule | 0,5 | KG |
| Huile d’olive | 0,3 | LT |
| Sel fin | 0,03 | KG |
| Poivre blanc moulu | 0,001 | KG |
PROGRESSION :
– Laver les carottes rondelles à l’eau claire, réserver.
– Faire suer dans une partie du beurre les oignons émincés. Ajouter les carottes, cuire quelques minutes. Mouiller avec le jus d’orange et le sucre. Etuver à couvert en laissant cuire lentement pendant 30 minutes minimum, rajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson. Egoutter les carottes bien cuites, mixer, monter à l’huile d’olive puis finir de monter avec le restant du beurre. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
PORTION :
| Poids portion | 159 g |
| Estimation coût/portions | 0,368€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, la « Purée de carotte à l’orange » servie en tant qu’accompagnement ou garniture d’un plat protidique, peut convenir aux adolescents, adultes, personnes âgées en institution ou structure de soins et personnes en cas de portage à domicile.
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Adolescents | Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes | 10/20 |
| Adultes | Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes | 10/20 |
| Personnes âgées en institution ou en structure de soins | Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes | 14/28
(pour les déjeuners)
12/28 mini (pour les dîners) |
| Personnes en cas de
portage à domicile |
Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes | 10/20
ou 12/24 |
BILAN NUTRITIONNEL :
| Apports énergétiques | |
| Kcalories | 147 |
| Kjoules | 615 |
| Nutriments | |
| Protéines | 1,6 g |
| Matière grasse | 6 g |
| Dont AGS | 2,2 g |
| Glucides | 19,8 g |
| Dont sucres | 16,4 g |
| Micronutriments et vitamines | |
| Fibres | 3,7 g |
| Sel | 0,504 g |
| Sodium | 202 mg |
| Vitamine C | 8 mg |
| Calcium | 49 mg |
| Fer | 0,5 mg |
| Autres | |
| P/L | 0,27 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
L’association carotte-orange est assez originale. Testée auprès de vos lycéens, ils semblent l’avoir adoptée et depuis, vous proposez cette recette à plusieurs reprises dans vos menus au cours de l’année scolaire.
D’un point du vue « grammages », les quantités brutes mises en œuvre permettent d’avoir au final 159 g nets à consommer dans l’assiette. En effet, les carottes et les oignons crus perdent respectivement 14 % et 17 % à la cuisson. De plus, le bouillon de cuisson avec le jus d’orange n’est utilisé que pour le mijotage et non conservé lors du mixage des carottes cuites (déjà très tendres, presque au bord de l’écrasement). Ce poids est donc tout à fait conforme aux recommandations du GEMRCN, dans la fourchette des +/- 10 %.
La carotte représentant à elle seule 86,7 % de la portion totale, cette recette est évidemment à classer dans la famille des « légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange », fréquence de 10/20 pour les adolescents.
D’un point de vue nutritionnel, on retrouve une quantité non négligeable de fibres douces et bien tolérées (une part couvre ici 12,3 % des ANC pour des adolescents bien portants). Mais les avantages nutritionnels de cette recette restent inévitablement les teneurs en bêta-carotène (précurseur de la vitamine A)[1] et en vitamine B9 ! En effet, une portion couvre entièrement les besoins minimum des adolescents en vitamine A et presque 1/6 de ceux en en vitamine B9[2]. Rappelons que la vitamine A est nécessaire pour un bon état de la peau et des muqueuses ; elle contribue aussi au maintien de la vision normale et améliore la vision nocturne. La vitamine B9 joue quant à elle un rôle dans le fonctionnement cellulaire et la formation des globules rouges.
[1] 1000 µg de bêta-carotène = 167 µg équivalents rétinol (µg ER) en vitamine A
[2] Besoins minimum (BNM) des adolescents : 616 µg ER en vitamine A et 254 µg en vitamine B9.
COMPARAISON AUX ANC
Les apports nutritionnels conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis. On remarque par exemple que 159 g de notre « Purée de carotte à l’orange » couvre un peu plus de 19 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en sucres. Cela correspond à presque 1/5 de la quantité qu’un adolescent de 16-18 ans devrait consommer chaque jour.
NOS SUGGESTIONS
Les recommandations du GEMRCN étant respectées, il n’y a donc aucune modification à apporter sur les grammages des ingrédients, les proportions et le poids final de la portion. On peut tout de même vous proposer quelques idées de variantes : 1) La carotte est un légume qui se marie avec beaucoup d’autres saveurs. Ainsi, pour une note plus parfumée, vous avez la possibilité de rajouter soit des épices (badiane, noix de muscade, vanille, cannelle ou quatre-épices), soit des herbes aromatiques (persil, aneth, estragon, ciboulette, cerfeuil, coriandre,…). 2) Il existe différentes variétés de carottes, aux couleurs originales pour certaines (rouge, jaune, blanche, pourpre). Pour innover davantage et surprendre vos convives, vous pouvez essayer de tester cette recette avec ces dernières. Celle que l’on retrouve le plus facilement en collectivité reste la carotte jaune, en frais ou surgelé.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des adolescents de 16-18 ans, ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 147 kcal | 4,3 % |
| Kjoules | 615 kJ | 4,3 % |
| Protéines | 1,6 g | 1,2 % |
| Matières grasses | 6 g | 4,2 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 2,2 g | 4,8 % |
| Glucides | 19,8 g | 4,4 % |
| dont sucres | 16,4 g | 19,2 % |
| Fibres | 3,7 g | 12,3 % |
| Sodium | 202 mg | 6,4 % |
| Calcium | 49 mg | 4,1 % |
| Fer | 0,5 mg | 3,8 % |
| Vitamine C | 8 mg | 7,27 % |
