Fiche Aidomenu N°4315
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Pavé de saumon pink a/p s/a MSC sg 130 g | 13,000 | KG | 6,89 | 89,57 |
| Vin de table blanc 11° 1 lt | 1,500 | LT | 1,55 | 2,33 |
| Sucre semoule sac 1 kg | 1,000 | KG | 0,69 | 0,69 |
| Aneth frais 50 g | 2,000 | UN | 0,79 | 1,58 |
| Sel fin 1 kg | 0,040 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,007 | KG | 14,03 | 0,10 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,180 | LT | 1,38 | 0,25 |
| Vinaigre de cidre 1 lt | 0,300 | LT | 1,49 | 0,45 |
| Beurre doux 250 g | 0,350 | KG | 3,56 | 1,25 |
| Farine ménagère T 55 1 kg | 0,350 | KG | 0,42 | 0,15 |
| Moutarde de Dijon seau 5 kg | 0,300 | KG | 0,95 | 0,28 |
| Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 0,250 | LT | 2,28 | 0,57 |
PROGRESSION :
- Laisser décongeler les pavés de saumon en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’aneth. Hacher, réserver.
- Préparer une marinade avec le vin blanc, le sucre et l’aneth. Assaisonner, ajouter les pavés de saumon, laisser mariner en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) toute la nuit.
- Égoutter les pavés de saumon en prenant soin de conserver la marinade. Les disposer dans la matière grasse frémissante, côté peau, cuire à feu vif 2 à 3 minutes. Déglacer vinaigre de cidre, couvrir, finir de cuire à feu moyen pendant 4 minutes. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Confectionner un roux avec le beurre et la farine, mouiller de la marinade. Ajouter la moutarde, cuire 3 minutes. Incorporer la crème, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les pavés de saumon, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 141 g | 0,972 € |
| Energie | 209 kcal |
| 875 kJoules | |
| Protéines | 21,6 g |
| Glucides | 13,4 g |
| Matières grasses | 7,7 g |
| P/L | 2,8 g |
