Fiche Aidomenu N°4543
Ingrédients pour 100 Adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Haricots coco blancs 10 kg | 6,700 | KG | 1,04 | 6,97 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,350 | KG | 1,24 | 0,43 |
| Oignon jaune moyen kg | 1,800 | KG | 0,55 | 0,99 |
| Carottes fraîches sac kg | 3,500 | KG | 0,55 | 1,93 |
| Eau pm | 21,000 | LT | – | – |
| Jus de veau lié bt 660 g | 0,540 | KG | 14,13 | 7,63 |
| Roux blanc bt kg | 0,540 | KG | 6,67 | 3,60 |
| Ail émincé sg 250 g | 0,070 | KG | 3,77 | 0,26 |
| Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,27 | 0,01 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,005 | KG | 12,43 | 0,06 |
| Persil haché sg 250 g | 0,050 | KG | 2,28 | 0,11 |
PROGRESSION :
- Mettre tremper la veille les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide.
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Émincer les oignons, détailler les carottes en cubes.
- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les carottes. Mouiller du jus de veau lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau froide ou chaude nécessaire. Cuire 3 minutes. Ajouter les haricots blancs. Cuire environ 1h30 à couvert. Assaisonner, lier au roux blanc, ajouter l’ail, laisser mijoter 5 minutes.
- Réserver au chaud (+63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser, parsemer de persil au départ.
| Coût par portion de 242 g | 0,22 € |
| Énergie | 294 kcal |
| 1230 kJoules | |
| Protéines | 14,4 g |
| Glucides | 37,9 g |
| Matières grasses | 6,7 g |
| Fibres | 12,5 g |
| Fer | 5,5 mg |
