Fiche Aidomenu N°4287
Ingrédients pour 100 Seniors
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Roti de porc cuit bruni 2,9 kg | 8,000 | KG | 9,95 | 79,60 |
| Jus de porc déshydraté 600 g | 0,060 | KG | 21,77 | 1,31 |
| Eau | 3,000 | LT | – | – |
| Vin 11° rouge 1 lt | 1,000 | LT | 1,57 | 1,57 |
| Vinaigre de vin rouge 1,5 lt | 0,250 | LT | 0,66 | 0,17 |
| Pain restaurant 400 g | 5,000 | UN | 0,59 | 2,95 |
| Cannelle moulue bt 1 lt | 0,020 | KG | 8,10 | 0,16 |
| Gingembre moulu kg | 0,020 | KG | 6,49 | 0,13 |
| Clou de girofle bt 1 lt | 0,010 | KG | 25,27 | 0,25 |
| Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 0,250 | LT | 2,96 | 0,74 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,27 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 7,88 | 0,04 |
PROGRESSION :
- La veille, faire macérer les épices dans le mélange vin-vinaigre au moins 1 heure. Filtrer, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trancher les rôtis de porc, plaquer dans des gastronormes pleins. Remettre en température à couvert à four mixte (120 °C) 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Mouiller du jus de porc dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter le mélange vin-vinaigre, porter à ébullition, cuire 3 minutes. Incorporer le pain préalablement découpés en morceaux et grillé, mixer, crémer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les tranches de rôti, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 116 g | 0,073 € |
| Énergie | 236 kcal |
| 988 kJoules | |
| Protéines | 24,1 g |
| Glucides | 11,7 g |
| Dont sucres | 0,6 g |
| Matières grasses | 10,2 g |
| P/L | 2,4 |
