Risotto noir et or

Rincer soigneusement le riz noir à l’eau claire, égoutter. Verser dans la quantité d’eau froide nécessaire, remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition, cuire 45 minutes environ, saler en fin de cuisson. Egoutter, réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter le riz et le maïs préalablement rincé et égoutté. Mouiller du jus de veau lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Mijoter 15 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.